Контрольная работа: Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві

· Дільниця нарізання овочів;

· Дільниця обробки коренеплодів і зелені.

3.4 Виробнича програма кулінарного цеху

Цей цех включає приготування других страв, теплову обробку продуктів для холодильного цеху – для холодних страв і закусок.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу, починає свою роботу за 1...2 години до відкриття торгового залу для того, щоб уся запланована продукція була підготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху о 19.00.

У гарячому цеху можна виділити наступні технологічні лінії:

· Лінія приготування других страв і гарнірів.

В цьому цеху можна виділити такі дільниці:

· Дільниця варки м’яса, птиці, овочів, бульйонів;

· Дільниця смаження, тушкування, запікання;

· Дільниця пасерування овочів;

· Дільниця тушкування овочів;

· Дільниця виробництва млинців з фаршем;

· Дільниця виробництва фаршу для млинців, голубців;

· Дільниця приготування голубців.

3.5 Виробнича програма холодного цеху

Холодний цех відноситься до доготівельних цехів.

Холодні цеха потрібні для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів.

У холодному цеху виробляють салати і вінегрети. Термін роботи холодного цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можна виділити 2 лінії:

· Лінія для виготовлення салатів та вінегретів;

· Лінія для приготування солодких блюд.

3.6 Виробнича програма кондитерського цеху

Кондитерський цех відноситься до доготівельного цеху.

Термін роботи кондитерського цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. Площа кондитерського цеху близько 120 м² .

Кондитерський цех складається з двох відділень: відділення замісу та відділення і оздоблення та пакування. На виробництві працює 27 чоловік, вони розділяються на 2 бригади, працюють потижнево.

До складу кондитерського цеху входить: комора добового запасу сировини, комора тари, 3 холодильно – морозильних камери, 2 мийні кухонного посуду та інвентарю.

У кондитерському цеху можна виділити такі дільниці:

· Дільниця замісу тіста дріжджового;

· Дільниця замісу слойоного тіста;