Контрольная работа: Технология производства сосисок "Русские"
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 грамм на 100 кг сырья. Рекомендуется посол парной и охлажденной говядины осуществляется эмульсией. При выдержки мяса в посоле добавляют эмульсию. При приготовлении фарша сосисок добавляют говядины, предусмотренной рецептурой, с учетом добавления в эмульсию соли и воды. Цель посола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимое количество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,1752 /см3 , рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины
Подготовка оболочки
Бараньи черевы несмотря на тонкие стенки кишок, черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта: черёвы первого сорта светло-серого цвета тщательно очищены от шляма и загрязнений, черёвы второго сорта более темного цвета допускается незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты. Из искусственных оболочек при производстве сосисок «Русские» используют оболочку «Амипак»
Амипак - однослойная полиамидная оболочка на неё наносится однослойная печать.
Свойства и преимущества.
1) Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки «Амипак» для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых и целлюлозных оболочек это обуславливается следующим преимуществом: минимальные потери при термической обработке и хранении, увеличенные сроки годности готовой продукции прекрасный товарный вид.
2) Высокая механическая прочность и эластичность производства, и возможность переполнения, относительного номинального калибра.
3) Равномерность калибра оболочки обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных автомоторах и шприцах-наполнителях с перекрупчиком.
4) Высокая термостойкость. Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к продолжительному воздействию.
5) Оболочка не подвергается микробиологической порче. Материалы из которых изготавливается оболочка «Амипак» инертны к воздействию бактерий и грибков.
Составление фарша «русских сосисок»
Сосиски это небольшие варёные колбаски с диаметром батончиков от14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием.
Для изготовления сосисок используют парную, охлажденную и размороженную свинину, и говядину молодых животных. Наиболее высокое качество этой продукции получают из горячепарного мяса. В случае изготовления сосисок из мороженого, сырья целесообразно добавлять эмульсию из горячепарного мяса и охлажденного мяса. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности в фарш некоторых сосисок добавляют яйца, сливки, молоко.
Фарш на сосиски «Русские» приготавливается в куттере или других машинах тонкого измельчения. В процессе куттерования достигается значительное улучшение качества фарша, повышается вязкость, улучшается структура и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром.
Чтобы получить наилучший эффект куттерования надо продолжать 8-10 мин. Сначала происходит загрузка нежирного сырья, говядина первого сорта, добавляем холодную воду или лёд, фосфаты, нитрит, специи в соответствии с рецептурой. После перемешивания вносят более жирное сырьё-свинину. Общее, количество воды 10-40% от общей массы сырья, из которых 8-10% льда.
сосиски мясо сырье
Формовка
В отличие от колбас сосиски не вяжут а откручиваю, разделяя на шприцованную оболочку на батончики длиной 10-15 см. При шприцевании сосисок на обычных шприцах нашприцованую колбасным фаршем. Череву из-под цевки наматывают на кисть руки, придерживая большим пальцем намотанную на всю длину череву, складывают отдельными матками, которую передвигают для открутки подачи. Короткие концы оболочки связывают шпагатом и укладывают окрученные сосиски колечками на столе, чтобы при передвижении к навешивальшикам сосиски не спутались операции открутки сосисок механизированных шприцах-дозировках, в которых устанавливают определённую дозу выдавлеемого фарша (12-112 гр. в зависимости от массы готовой сосиски). Для того чтобы плотность наполнения была одинакова, а оболочка на цевке не закручивалась на шприцованную оболочку нужно поддерживать левой рукой, причем пальцы не должны прикасаться к цевки при её вращении. Правой рукой на оголенной цевке передвигают оболочку к её краю. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны не должны лежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен (слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают по подвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольные рамы и тележки. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают дату выработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные. Для производства сосисок применяют, кратковременную осадку длительность выдержки составляет 1-6 ч. В процессе осадки в фарше восстанавливаются внутренние химические связи. Между составными частями разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочно связанной влаги, фарш уплотняется, и становится монолитным, вследствие, чего готовый продукт получается более сочным с улучшаной консистенцией, одновременно в ходе осадки происходят реакции стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. На большинстве предприятий осадку проводят не в специальных камерах, а по пути проихожения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре повышения не выше 12ºС.
После осадки сосисок подвергаются обжарке, которую производят в специальных камерах, дымом. Сосиски обжаривают при температуре 70ºС 40 мин.
Обжарка
1) Коагуляцию белков оболочки и её стерилизуют, так как обжарку ведут, при температуре выше 60ºС. Белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, то есть освобождается от специфического запаха копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша.
2)Окончательное закрепление окрашивания фарша нитритами. Во время обжарки фарш колбасы нагревается до температуры 40ºС. При этой температуре реакции, присоединения белка меаглобина с нитритом натрия ускоряется, что способствует окраске фарша.
3) Обработку колбасного фарша и оболочку продуктами сухой перегонки дерева, что придает фарш и оболочке специфический и приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям.
Температура обжарки колеблется в зависимости от диаметра батона и системы обжарочных печей. Качество обжарки и её продолжительности зависит от вида, строения и состояния оболочки. Обжарку сосисок производят при температуре 90-100ºС в течении 30-50 мин до покраснения поверхности. Большое влияние на качество обжарки оказывает температура газов в обжарочной камере и температура поступающего, в обжарку продукта, степени влажности оболочки, концентрации коптильных веществ их скорости прохождения и окутывания каждого батона, расстояния между батонами, как по высоте, так и по глубине на каждой раме, а также по количеству батонов помещенных на раму.
Процесс обжарки производится следующим образом, сначало загруженные в камеру сосиски хорошо прогреваются в горячем воздухе при температуре 80-100ºС в течении 30-60 мин но дым в камеру не подается, колбасы подсыхают и слегка розовеют, только после этого в камеру подается дым в течении 15-30 мин, и процесс считается законченным. Следовательно, в обжарочных камерах с начало происходит испарение влаги с поверхности колбас и незначительный её нагрев.
Обжарка происходит в две фазы:
Подсушка.
Собственная обжарка.
Поддерживать температуру необходимо регулированием пламенем горелки, согласно режимам обжарки сосисок. На двери обжарочной камеры записывают час загрузки колбас, так как окончание первого процесс обжарки определяется: а) по истечению времени.