Контрольная работа: Технология производства сосисок "Русские"

в) по запаху копчению.

г) по температуре в нутрии батона 40ºС.

По истечению времени двери камер открываются и начинается выгрузка колбасных изделий подтягиванием рамы специальным крючком на себя.

Варка

Варка один из важнейших технологических процессов. Варка колбасных изделий проводится с целью, чтобы убить, микробы, что достигается на 99% и довести продукт до кулинарной готовности. При варке мяса стремится размягчить мышечную и соединительную ткань и сделать её удобоваримой.

Фарш колбасных изделий механически обработан и ферментирован, прекращают деятельность, так как они разрушаются при температуре -70ºС.

Коагулируются, белки наглогин соединительной ткани переходит в усвоенную форму – глютин при температуре 60º.

Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 20 мин (сосиски) и до 2-3 ч. Варят сосиски в воде или в паре как в первом и втором случае, процесс варки начинается при максимально высокой температуре и постепенно снижают до 75-80ºС. Продолжительность варки сосисок 4-6 мин. Если сосиски варить при более низкой температуре, то возможно закисание продукта так как белки мяса не свертываются, а начинают разолгаться под действием бактерий. Температура варки должна быть, чем выше, тем толще батоны, тем меньше содержит влаги фарш. В одной камере следует варить один сорт сосисок. Перед варкой колбасные изделия надо подбирать по диаметру в противном случае тонкие батоны будут переварены, а толстые не доварены. Перевар характеризуется сухостью фарша, при не до варке в центре батона остается вязкий фарш, прилегающий к ножу при разрезании батона цвет в этой части более темный, чем сваренного слоя. Варку производят при помощи горячей воды или остроте пара. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки. При варке в воде происходит равномерное прогревание батона по всей длине. Хорошо сохраняется красная окраска сосисок незначительной потери массы (0,3-0,5%), вне которой степени уменьшается образование морщина поверхности батона при охлаждении.

Дефекты при варке сосисок

1. Лопнувшая оболочка.

2. Перевар.

3. Недовар.

4. Бульонные оттеки.

5. Оплавленные батоны.

Вареные сосиски после варки поступают на охлаждение водой или воздухом.

Охлаждают сосиски после варки, с целью сохранения потерь и избежания морщинистости оболочки. Сосиски охлаждают водой 10-15ºС в течении 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. После душа температура сосисок снижается, до 30-35ºС. После охлаждения сосиски направляют в охлажденные помещения или в помещения с кондиционированным воздухом температура 8ºС здесь сосиски охлаждают до температуры не выше 15ºС и направляют в реализацию.

Контроль качества

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.

Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.

Сосиски должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.

Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Сосиски не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.

Упаковочные материалы

Сосиски упаковывают в каждый ящик или контейнер одного наименования. Перед укладкой сосиски должны иметь температуру не ниже 0ºС и не выше 15º С. Также сосиски упаковывают в алюминиевые ящики, прозрачные газонепроницаемые пленки (целым куском) массой нетто от 100 до 500 г или нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 270 г. колбасные изделия упаковывают для транспортировки и хранения. Если упаковывание произведено не правильно, то это приведет к снижению качества, деформации сосисок. Для транспортировки и хранения колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в картонной не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой без плесени и постороннего запаха, имеет крышку. Наносят несмывающейся краской этикетку с указанием предприятия – изготовителя, наименование продукта, обозначение стандарта или технических условий, розничной цены за 1 кг, условий хранения и реализации.

Список используемой литературы

1. Технология и оборудования колбасного производства / автор И.А .Рогова, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов – Кемля: Тип.ЧП Головиной В.В.,2003г.