Курсовая работа: Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
Мясо кур отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом мясе птицы содержится меньше жира, зато больше экстрактивных веществ и бульоны из него получаются насыщенными. Мясо птицы содержит больше белка по сравнению со свининой. Мясо кур и цыплят по содержанию незаменимых аминокислот занимает промежуточное положение между говядиной и бараниной. Мясо птицы наиболее богато аминокислотами, необходимыми для роста и развития человека. Мясо птицы богато макроэлементами, среди которых выделяются по количеству калий, сера, фосфор, натрий, хлор, кальций, а также микроэлементами: железо, цинк, медь, фтор, имеющие важное значение в обмене веществ.
При оценке пищевой и биологической ценности мяса птиц несомненный интерес представляют витамины. В мышечной ткани содержатся почти все водорастворимые витамины, кроме витамина С. В липидной части содержатся витамины А, Д, Е. Являясь полноценным источником минеральных веществ и витаминов, мясо птицы играет важную роль в питании японцев.
В японской кухне используются яйца куриные. Яйца обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценных белков и жиров. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2% в основном это фосфопротеиды, а в белке – овоальбумины – 11,1%, они полноценны. Белок яиц содержит (в% от содержания протеинов): овоальбумина – 60–70, кональбумииа – 10–15, овомукоида – 10–14, а также авидин, лизоцим, овоглобулин и другие белки.
Липидов в яйце около 11,5%, на долю триглицеридов приходится около 60%, а фосфатиды, холестирин, составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирокислотный состав липидов яица: мононенасыщенные кислоты – около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и другие) – 14%. Липиды содержатся в желтке.
Яйцо является хорошим источником витаминов и минеральных веществ. В белке содержатся: витамины – биотин, антотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин, а в желтке – витамин А, β-каротин, D. Яйцо богато калием, натрием, фосфором, железом и цинком, в незначительных количествах содержатся кальций, магний, медь, фтор.
В японской кулинарии широко используется огромное количество видов рыб и морепродуктов[12].
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Ценность белков рыбы составляет 94% при 100% биологической ценности белка, а белки мяса – 80%[14].
Рыба содержит витамины А, С, D, Е, B1 , B2 , B12 , такие микроэлементы как фтор и медь. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20–0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре – на 50–70, магнии – на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных – 69,1 мкг, в полупроходных – 26 мкг, в морских – 245 мкг.
Большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего – в атлантической сельди, скумбрии, тунце. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700–1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря).
Содержание жира в рыбе может колебаться в широких пределах – от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир – источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма. Рыбий жир содержит жирные кислоты, которые наш организм может получить только извне[14].
В таблице 3 приведен химический состав и пищевая ценность некоторых видов рыб.
Таблица 3 – Химический состав и энергетическая ценность рыбы
| Продукты | Несъе-добная часть | Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
Энергети- ческая ценность | |||||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe |
ка- ро- тин |
А | В1 | В2 | РР | С | ккал | кДж | |||||
| Бельдюга | 45 | 17,6 | 2,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 89 | 372 |
| Горбуша | 42 | 21,0 | 7,0 | - | - | 315 | 48 | 44 | - | 2,9 | - | 0,03 | 0,06 | 0,14 | 2,2 | Сл. | 147 | 615 |
| Зубатка пестрая | 5 | 14,7 | 5,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 107 | 448 |
| Лещ морской | 54 | 17,1 | 4,1 | - | 56 | 284 | 26 | 28 | - | 0,3 | - | 0,03 | 0,12 | 0,1 | 2,0 | - | 105 | 439 |
| Макрорус | 64 | 13,2 | 0,8 | - | 77 | 135 | 17 | 19 | - | - | - | Сл. | 0,08 | 0,2 | 0,7 | Сл. | 60 | 251 |
| Мероу | 58 | 19,4 | 2,9 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 104 | 435 |
| Минтай | 54 | 15,9 | 0,7 | - | - | 428 | - | 57 | - | 0,8 | - | - | 0,08 | 0,15 | 1,0 | Сл. | 70 | 239 |
| Окунь морской | 49 | 17,6 | 5,2 | - | - | 246 | 36 | 21 | 213 | 0,5 | - | - | 0,11 | 0,12 | 1,6 | Сл. | 117 | 490 |
| Осетр | 36 | 15,8 | 15,4 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 202 | 845 |
| Палтус белокрылый | 42 | 18,9 | 3,0 | - | - | 513 | - | 60 | - | 0,7 | - | 0,1 | 0,08 | 0,11 | 2,0 | Сл. | 103 | 431 |
| Палтус черный | 40 | 12,8 | 16,1 | - | - | 500 | - | 48 | - | 0,8 | - | - | - | 0,15 | 1,2 | - | 196 | 820 |
| Пеламида | 35 | 22,9 | 5,9 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,3 | 5,0 | - | 145 | 607 |
| Путассу | 45 | 16,1 | 0,9 | - | 56 | 278 | 46 | 37 | - | 0,7 | - | - | - | - | - | - | 72 | 301 |
| Рыба-сабля | 42 | 20,3 | 3,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,2 | 5,0 | Сл. | 110 | 460 |
| Сазан | 51 | 18,4 | 5,3 | - | - | 262 | 90 | - | 240 | 2,2 | - | - | - | - | - | - | 121 | 506 |
| Сардина | 34 | 19,0 | 10,0 | - | - | 335 | 80 | 23 | 276 | 0,7 | - | 0,09 | 0,01 | 0,1 | 7,6 | - | 166 | 695 |
| Севрюга | 36 | 16,9 | 10,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 160 | 669 |
| Сериола | 45 | 22,5 | 1,4 | - | - | - | 15 | 16 | - | 0,9 | - | - | - | - | - | - | 103 | 431 |
| Скумбрия | 40 | 18,0 | 9,0 | - | 64 | 283 | 37 | 70 | 278 | 2,3 | - | Сл. | 0,12 | 0,36 | 6,9 | Сл. | 153 | 640 |
| Ставрида | 51 | 18,5 | 5,0 | - | - | 350 | 64 | 20 | 255 | 0,5 | - | 0,01 | 0,17 | 0,12 | 0,13 | 1,5 | 119 | 498 |
| Судак | 49 | 19,0 | 0,8 | - | - | 187 | 27 | 21 | - | 0,4 | - | Сл. | 0,08 | 0,11 | 1,0 | 3,0 | 83 | 347 |
| Терпуг | 42 | 17,8 | 3,4 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,06 | 0,03 | 0,14 | 1,1 | - | 102 | 427 |
| Треска | 51 | 17,5 | 0,6 | - | 78 | 338 | 39 | 23 | 222 | 0,6 | - | 0,01 | 0,09 | 0,16 | 2,3 | Сл. | 75 | 314 |
| Хек | 43 | 16,6 | 2,2 | - | 78 | 257 | 20 | 17 | - | - | - | - | 0,12 | 0,1 | 1,0 | 3,2 | 86 | 360 |
Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн рыбы фугу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы[4].
По химическому составу мясо моллюсков и ракообразных ?