Курсовая работа: Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.ц ккал |
| 5,82 | 17,44 | 32, 79 | 311,37 |
Технолог
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Мишин Роман Владимирович
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия) пицца «Ницца»
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 пор | 20 порций | |
| Мука | 52 | 52 | 525 | 1050 |
| Масло оливковое | 25 | 25 | 250 | 500 |
| Дрожжи | 2 | 2 | 15 | 30 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 15 | 30 |
| Помидоры | 86,3 | 75 | 750 | 1500 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 8 | 16 |
| Болгарский перец | 30 | 25 | 250 | 500 |
| Сыр | 37 | 37 | 375 | 750 |
| Лук репчатый | 116 | 100 | 1000 | 2000 |
| Маслины | 37 | 37 | 375 | 750 |
| Тимьян | 1 | 1 | 10 | 20 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 2 | 3 |
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,2 | 0,5 |
| Выход: | 350 | |||
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215–235С.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса
Органолептические показатели:
Внешний вид: пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине
Цвет: Свойственный набору продуктов
Консистенция: пористость мелкая, равномерная
Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 12 | 10 | 45,50 | 316 |
Технолог
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия) ризотто по-итальянски