Курсовая работа: Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни
400
1600
600
600
400
200
1
800
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.
Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. сыр зачищают, измельчают на протирочной машине. масло сливочное зачищают. соль просеивается. приготовление мясокостного бульона. репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. после вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.
Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65с
Органолептические показатели:
Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.
Цвет: Свойственный набору продуктов
Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 9 | 4,9 | 39.2 | 236,9 |
Технолог
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия) Зепполе
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: Дрожжи хлебопекарные прессованные, масло коровье, масло оливковое, мука пшеничная, рафинадная пудра, сахар песок, соль поваренная пищевая, яйца куриные пищевые
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (брутто), кг | |||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| Дрожжи | 1 | 1 | 10 | 20 | |
| Масло коровье | 2 | 2 | 20 | 40 | |
| Масло оливковое | 6 | 6 | 60 | 120 | |
| Мука пшеничная | 27 | 27 | 270 | 540 | |
| Рафинадная пудра | 3 | 3 | 30 | 60 | |
| Сахар песок | 3 | 3 | 30 | 60 | |
| Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | 10 | 20 | |
| Яйца | 1 | 1 | 10 | 20 | |
| выход | 44 | ||||
Технология приготовления: