Курсовая работа: Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35–40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2–3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в помещение с температурой 35–40С. В процессе брожения тесто обминают 2–3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20–30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают теплыми на пирожковой тарелке.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.

Консистенция: Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

Вкус и запах: Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,2	14,4	51,5	260,4

Технолог

Ответственный исполнитель

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда (изделия) пицца «Маргарита»

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»

Перечень сырья: дрожжевое тесто, помидоры, маргарин, сыр, лук репчатый, оливковое масло, орегано, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки (брутто), кг
	брутто		нетто	10 порций	20 порций
мука пшеничная	75		72	720	1440
сахар	20		15	150	300
маргарин	30		27	270	540
яйцо	10		10	100	200
дрожжи	10		8	80	160
вода	20		20	200	400
соль	2	2		20	40
помидоры	27	26		260	520
сыр	30	26		260	520
орегано	2	2		20	40
оливковое масло	2	2		20	40
выход	230

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин. при температуре 180–190С.

Требования к оформлению, подаче и реализации: «Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.

Консистенция: консистенция овощей мягкая.

Вкус и запах: слегка заметн