Курсовая работа: Безопасность алкогольной продукции
Ликеры. Они имеют густую, вязкую консистенцию. Отличительной особенностью их является высокое содержание сахара и ароматических веществ.
Классификация ликероводочных изделий
Таблица 1
| Наименование группы изделий | Крепость в % | Содержание сахара в % | Сроки хранения в месяцах |
| Ликеры: | |||
| крепкие | 35-45 | 25-50 | 8 |
| десертные | 25-30 | 30-50 | 6 |
| эмульсионные | 18-25 | 15-35 | 3 |
| Кремы | 20-23 | 49-60 | 8 |
| Наливки | 18-20 | 25-40 | 6 |
| Пунш | 15-20 | 30-40 | 6 |
| Настойки: | |||
| сладкие | 16-25 | 8-30 | 3 |
| полусладкие | 30-40 | 9-10 | 3 |
| полусладкие слабоградусные | 20-28 | 4-10 | 3 |
| горькие | 30-60 | 0-7 | 6 |
| горькие слабоградусные | 25-28 | — | 6 |
| Напитки десертные | 12-16 | 14-30 | 3 |
| Аперитивы | 15-35 | 4-18 | 3 |
| Бальзамы | 30-45 | - | 6 |
| Коктейли | 20-40 | 0-24 | 3 |
СЛАБОАЛГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К слабоалкогольным напиткам относят пиво и квас. Эти напитки содержат спирта от 0,4 до 7%.
Пиво — это слабоалкогольный пенистый напиток, приготовленный из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Пиво представляет собой здоровый утоляющий жажду напиток, который имеет хмелевую горечь и характерный аромат. Сырьем для получения пива используют пивоваренный ячмень или кукурузу, рис, хмель (высушенные шишки) обусловливает пенообразование и стойкость напитка.
Пиво вырабатывают двух видов светлое и темное. Ассортимент пива, крепость, плотность указаны в таблице 2. Безалкогольное пиво содержит спирта не более 0,4%.
Хранят пиво в темных помещениях при температуре от 2 до 12°С и относительной влажности воздуха до 14 дней, а пастеризованное пиво от 30 суток до 3 месяцев, в жестяных банках — до 1 года.
Характеристика пива
Таблица 2
| Наименование | Вкус | Содержание спирта, весовой % | Масса для сухих веществ в нач. сусле, % |
| Светлые сорта пива | |||
| Жигулевское | слабый хмелевой | 2,8 | 11 |
| Московское | сильные хмелевые горечь и аромат | 3,5 | 13 |
| Столичное | винный привкус | 7 | 23 |
| Ленинградское | сладковатый | 6 | 20 |
| Россиянин | умеренно горький | 3,2 | 11 |
| Хамовническое | умеренно горький | 3,6 | 12 |
| Царь-колокол | умеренно горький | 3,6 | 13 |
| Двойное золотое | хмелевая горечь | 4,5 | 15 |
| Балтика № 1 | слабый хмелевой | 4,4 | 11 |
| Балтика № 3 | слабый хмелевой | 4,8 | 12 |
| Очаково светлое | слабый хмелевой | 4,6 | 12 |
| Клинское светлое | слабый хмелевой | 4,6 | 11 |
| Тверское | хмелевая горечь и аромат | 5 | 12 |
| Балтика № 9 | хмелевая горечь и аромат | 8,5 | 17,5 |
| Темные сорта пива | |||
| Бархатное | солодовый аромат, сладковатый вкус | 2,5 | 9 |
| Портер | винный привкус, хмелевая горечь | 5 | 17 |
| Балтика портер № 6 | винный привкус, хмелевая горечь | 7 | 17 |
| Клинское темное | солодовый вкус | 4 | 12 |
| Богемское темное (Казань) | солодовый вкус | 6,3 | 18 |
| Русское черное (Казань) | солодовый вкус | 5,3 | 15 |
Виды опасностей алкогольной продукции.
Прежде чем повести разговор на эту тему, необходимо определить суть применяемых терминов и дефиниций.
Фальсификат (от лат. falsifikat) – подделка, поддельный товар или продукт.
Контрафакт (от фр. contrefact) – подделка, товар или произведение, произведенное или исполненное с нарушением авторских прав.
Нелегальная продукция – товар, произведенный незаконно.
Нерегистрируемый алкоголь – потребляемые населением алкогольные напитки, которые не фиксируются органами Государственной статистики и не облагаются налогами.
Некачественная, низкокачественная или нестандартная алкогольная продукция – алкогольные напитки, не соответствующие требованиям государственных стандартов и/или санитарных правил и норм.
Суррогат (от лат. surrogatus) – заменитель, обладающий лишь некоторыми свойствами, заменяемого предмета, продукта.
Суррогаты алкоголя – жидкости, употребляемые с целью опьянения вместо обычных алкогольных напитков из-за недоступности последних. Это понятие, существует только в отечественной литературе. Оно объединяет различные по своему химическому составу и физико-химическим свойствам жидкости или их смеси. Таким образом, термин «суррогаты алкоголя» является собирательным и базируется исключительно на субъективном признаке (употребление вместо алкогольных напитков) 5. Наиболее корректно этот термин используется в клинической токсикологии. В отечественной токсикологии применяется классификация Е.А. Лужникова, согласно которой суррогаты алкоголя делятся на две группы.
Первую группу составляют различные растворы и жидкости, изготовленные на основе этилового спирта или содержащие значительное количество этилового спирта. Жидкости и растворы, отнесенные к этой группе, именуемые также истинными суррогатами алкоголя, вызывают интоксикацию, сходную по клиническим проявлениям с алкогольной. К ним относятся:
спирты этиловые гидролизный и сульфитный (спирты разной степени очистки, полученные путем переработки отходов лесной и деревообрабатывающей промышленности и применяемые, главным образом, в технических целях);
спирты этиловые синтетические (спирты разной степени очистки, полученные путем гидратации этилена и применяемые, главным образом, в технических целях);
спирт этиловый-сырец, произведенный из пищевого сырья, используемый для получения пищевого спирта и в технических целях; представляет собой продукт, получаемый путем однократной ректификации перебродившей биомассы и содержащий, помимо этанола (не менее 88% об.), примеси в виде альдегидов (не более 300 мг/л безводного спирта в пересчете на уксусный альдегид), сивушного масла (не более 5000 мг/л безводного спирта в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов), эфиров (не более 300 мг/л безводного спирта в пересчете на этилацетат) и метилового спирта (не более 0,13% об. в пересчете на безводный этанол);
денатурат, представляющий собой представляет собой технический спирт с разного рода добавками, резко ухудшающими его органолептические свойства или изменяющими его цвет;
одеколоны и лосьоны (50-60%-ные растворы пищевого или технического этилового спирта с добавлением эфирных масел и других ингредиентов);
клей БФ (продукт на основе спирта этилового технического, фенольно-формальдегидной смолы, поливинилацетата и ацетона);
политура (смесь спирта этилового технического с ацетоном и высшими спиртами);
спиртовые настойки лекарственных растений (настойки боярышника, чеснока и др.), водно-спиртовые экстракты лекарственных растений (экстракты родиолы розовой, элеутерококка и др.), спиртованные соки растений (соки алоэ, коланхое и др.);
другие растворы, содержащие значительное количество этилового спирта.
Ко второй группе относят жидкости, не содержащие этиловый спирт, но по своим органолептическим свойствам или по способности оказывать психоактивное действие напоминающие этанол. Клиническая картина отравления этими жидкостями зачастую существенно отличается от таковой при отравлении этанолом. Наиболее часто встречаются отравления метанолом, пропиловыми спиртами (н-пропанол, изопропанол), бутиловыми спиртами (н-бутанол, бутанол-2), амиловым спиртом и его изомерами, этиленгликолем, эфирами этиленгликоля и тетрагидрофурфуриловым спиртом. Жидкости такого рода называют также ложными суррогатами алкоголя.
Некачественная водка и «токсичные» микропримеси