Курсовая работа: Диоксид серы в продуктах переработки плодов и овощей

Однако использование значительно превышающих норму количеств диоксида серы очень вредно для человеческого организма. Вдыхание оксидов серы вызывает удушье, затруднение дыхания, возможен даже коллапс. Отравления меньшими дозами вызывают отек легких или воспаление бронхов. При длительном воздействии в малых концентрациях наблюдаются изменения со стороны органов пищеварения, имеют место функциональные нарушения щитовидной железы.

Особенно опасен диоксид серы для витаминов группы В, содержащихся в продуктах, в частности тиамина (В1), который разрушается под действием сернистой кислоты. Это действие проявляется при высокой концентрации двуокиси серы в сочетании с низким значением рН. Кроме того, продукты, богатые витамином В, вряд ли можно законсервировать сернистой кислотой, так как поглощение двуокиси серы тиамином снижает консервирующий эффект. Недостаток витаминов группы В может привести к нарушению работы нервной, сердечно - сосудистой и пищеварительной систем, а также к ломкости волос и ногтей и болезням зрения.

Из-за выдвинутых против двуокиси серы и сульфитов обвинений в токсичности им давно ищут замену. В числе прочих заменителей обсуждались: 5,6-сульфинил-6-аскорбиновая кислота, 2-фосфат аскорбиновой кислоты, сама аскорбиновая кислота, ингибиторы полифенолоксидаз и серосодержащие аминокислоты. Так же как и нитриты, двуокись серы — многофункциональное вещество. По некоторым свойствам она может быть заменена другими консервантами. Однако до сих пор не известно вещество, которое одновременно может проявлять такие функции диоксида серы, как ингибирование ферментов, восстанавливающее и антиокислительное действие.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что содержание диоксида серы в продуктах должно строго нормироваться, для того, чтобы не допускать разрушительного для человеческого организма воздействия. В настоящее время участились случаи ненормированного применения консервантов, в том числе и диоксида серы. Целью данной работы является проверка соответствия содержания серы в продуктах переработки плодов и овощей установленному стандарту.

1. Классификация соков

питание диоксид сера йодиметрический консервирование

В сети общественного питания наряду со свежими плодами и овощами широко применяются продукты их переработки. К наиболее распространенным способам переработки относятся: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание; консервирование сахаром и др.

В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году — 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. — менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве — 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.

Соки по цене и составу подразделяются на:

—"соки и напитки стоимостью до 21 рубля за литр" (сегмент "ММ" — торговые марки "Dr. Fresh", "Добрый сок", "Любимый сад", "Фруктовый сад", "Моя семья", "Троя";

—"соки и напитки стоимостью от 21 до 26 рублей за литр" (сегмент VFM) —брэнды "100 % Gold Premium", "Nico", "Depsona", "Амтел", "Иван Поддубный", "Очаков", "Привет", "Тонус", "Gutta";

—"соки и напитки стоимостью от 26 до 31 рубля за литр" (сегмент "ОМР") — торговые марки "J7", " Сокос", "Чемпион", "Sunpride", "Viko", "Чудо-Ягода", "Я";

—"соки и напитки стоимостью свыше 31 рубля за литр" (сегмент "premium") — брэнды "Santal", "Rio Grande".

Появляются на рынке новые марки соков, напитков, рассчитанные на менее состоятельных покупателей. Во-первых, концентрат, занимающий от 40 % до 60 % в себестоимости соков, стал закупаться по возможности ближе к его производителям. Во-вторых, по мере возможностей производители переключаются на работу с российским сырьем или на сырье из ближнего зарубежья, тем самым уходя от валютной составляющей. Кроме того, с целью удешевления продукции многие компании перешли на производство миксов, например, апельсиновый или банановый сок на яблочной основе.

В зависимости от состава соки разделяют на натуральные, состоящие из жидкой фазы плодов и ягод, и соки с теми или иными добавками: сахара, органических кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ. Натуральные соки могут быть из одного вида плодов или их смеси (купажированные).

К сокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Сахар добавляют в виде сахара-песка или сиропа с целью улучшить вкусовые свойства соков, что особенно необходимо для соков из высококислых плодов и ягод. Для соков из малокислых плодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуется в производстве соков с мякотью. В том случае, когда к сокам добавляют аскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сок остается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки, консервированные химическими консервантами (сорбиновая кислота, сернистый ангидрид, дегидроацетовая кислота и т. п.).

В зависимости от содержания мякоти различают соки осветленные, неосветленные и с мякотью. Осветленные соки, благодаря применению специальных способов, освобождены от взвешенных частиц мякоти и большей части коллоидных веществ, по внешнему виду прозрачные и более стойки в хранении, чем другие виды соков.

Неосветленные соки содержат все коллоидные вещества и некоторую часть тонкодисперсных частичек мякоти, по внешнему виду мутные, при хранении в них выпадает осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока. Однако вкус и аромат неосветленных соков более полный, чем осветленных соков. Они изготавливаются на ленточном прессе для переработки фруктов, например, фирмой "Молмаш" г. Москва.

Соки с мякотью содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов и ягод, по составу близки к исходному сырью, и поэтому их часто называют жидкими плодами. Соки с мякотью выпускают натуральные и с сахаром. Последние получили название нектаров.

В зависимости от способов производства соки могут быть разделены на соки одинарной крепости, концентрированные и газированные. В соках одинарной крепости содержание растворимых сухих веществ примерно такое же, как и в исходном сырье. В концентрированных соках путем удаления тем или иным способом воды концентрация сухих растворимых веществ увеличена в несколько раз. Газированные соки — это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства.

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим розливом, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическими консервантами. Пастеризованные соки получают путем розлива в тару, герметичной укупорки и нагревания по установленному режиму при температурах ниже 100 °C (пастеризация) или при 100 °C и выше (стерилизация). Консервирование горячим розливом осуществляют путем нагрева сока в потоке до 95...98 °C), розлива при этой температуре в горячую, подготовленную тару с немедленной укупоркой и последующей выдержкой в течение нескольких минут в горячем виде, затем охлаждения на воздухе или искусственным путем.

Асептическое консервирование включает кратковременный нагрев сока при температуре 115...125 °C, быстрое охлаждение до 35...40 °C и розлив охлажденного сока в стерильных условиях в стерильную тару. Охлаждение до 0... минус 2 °C) применяют при хранении соков-полуфабрикатов в крупных резервуарах в атмосфере диоксида углерода.

Замораживание при температуре не выше минус 18 °C) осуществляют преимущественно для сохранности концентрированных соков с целью избежать их потемнения и других нежелательных изменений при хранении.

Химическое консервирование путем внесения в сок консервирующих средств применяют для соков-полуфабрикатов. Спиртование путем добавления к сокам 16...18 % этилового спирта применяют при заготовке полуфабрикатов для безалкогольной промышленности.

В ассортимент данных консервов входят следующие группы: соки осветленные и неосветленные, соки из отдельных видов сырья, концентрированные соки, газированные соки, соки с мякотью.

Для разлива соков могут применяться комплекты оборудования фирмы "Фруктонад" г. Москва.

В России начинает активно формироваться сегмент сокосодержащих витамизированных напитков в упаковке большого объема, как картонной, так и полиэтиленовой. Это позволяет производителям устанавливать низкую на них цену, например, на данный момент ниже цены соков низшего ценового сегмента. Этот сегмент можно считать наиболее перспективным, учитывая все возрастающую склонность потребителей к маркам соков из низшего ценового сегмента. В этом сегменте присутствуют брэнды "Соковичок" (компания "Троя-Ультра"), "Да" — Нидан- Экофрукт, "Фрустайл" — ЭКЗ Лебедянский.

Технологическая схема получения соков из плодов и ягод подобна получению соков из овощей: вначале получают натуральный сок, часть из которого поступает в продажу, а остальная часть путем удаления воды тем или иным способом доводится до концентрированного состояния. Этот жидкий или порошкообразный концентрат доставляется в любой регион, где путем добавления воды и необходимых ингредиентов получают сок.

2. Плодово-ягодное пюре и детское питание