Курсовая работа: Эскизный проект мясокомбината

Выход продукта:110% от массы несоленого сырья [7].

Колбаса «Чесночная» 2 сорт (ТУ 10РФСР-1009)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:

мясо говяжьих голов или мясная обрезь говяжья 60

мясо свиных голов илиобрезь свиная 25

вымя говяжье 10

мука пшеничная или крахмал 5

Пряности и материалы, г.на 100 кг. несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2375

сахар-песок 100

перец черный или белый молотый 130

кориандр молотый 70

смесь пряностей №3 вместо сахара и отдельных пряностей 300

чеснок свежий или консервированный 400

или чеснок сушеный 200

нитрит натрия 6,4

Оболочки. Синюги бараньи, проходники и гузенки бараньи и свиные, пищеводы, искусственные диаметром 65-120мм.

Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50см.

Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине с отрезом шпагата внизу; батоны в синюгах, проходниках и гузенках без поперечных перевязок.

Выход продукта: 113% от массы несоленого сырья [6].

Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину. Свинину, баранину и другие виды мяса в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категории, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты), а также пшеничную муку, крахмал, яйцепродукты. Ингредиенты для посола: соль, сахар, нитрит натрия, пряности, лук, чеснок. Колбасные оболочки. Кроме того применяют перевязочные и упаковочные материалы.

Молоко и молочные продукты используются в производстве вареных колбас с целью улучшения вкуса и частичной замены мясного сырья.

Яйца и продукты из них применяются для производства колбасных изделий как вяжущее вещество. Кровь сельскохозяйственных животных источник полноценных белков. Пряности добавляют к вареным колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. К пряностям относят черный, белый, душистый перец, кориандр, корица.

Чеснок и лук содержат эфирные масла, применяются для создания запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относят чеснок свежий, консервированный в сухом или сушеном виде [27].

3. Технологическая схема производства вареных колбас показана на рисунке 1

Приемка сырья

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение сырья

Посол мяса

Созревание (2-4ºС, 6-12 часов)

Тонкое измельчение и приготовление фарша (8-15 минут)

Шприцивание

Вязка батонов

Обжарка (дымовыми газами (90º-100ºС, 60-180 минут)

Варка (75º-85ºС, 60-180 минут) до достижения t в центре батона 70º-72ºС)

Охлаждение (до 8º-15ºС, 4-8 часов)

Хранение (8ºС в (с-72 часа,1с-48 часов)

Рис. 1

Технологический процесс производства вареных колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов.

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья.

Разделка – это операция расчленения мясной полутуши на более мелкие отруба в соответствии со схемой стандартной разделки.