Курсовая работа: Новые тенденции в общественном питании: молекулярная кулинария

Камеры шокового охлаждения на жидком азоте

молекулярный кухня ресторан автоклав

Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С.

Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.

Рестораны молекулярной кухни

Ресторан «Anatoly Komm» - «BARBAРЫ».

Ресторан «Anatoly Komm» славился своими оригинальными идеями оформления и подачи блюд, которых нельзя встретить больше ни в одном заведении. Здесь подавали авангардные блюда. Фасад заведения был оформлен зелёным тонированным стеклом. Владелец ресторана - повар Анатолий Комм, в честь которого и было названо заведение, которое относилось к сфере гастрономических ресторанов. Это было недешёвое заведение. Ужин в этом ресторане стоил начиная со 150 долларов – без спиртного. Но качество и оригинальность блюд позволяли ничуть не пожалеть о потраченных деньгах.

Ужин в ресторане «Anatoly Komm» - был самым настоящим гастрономическое шоу. Анатолий Комм раньше работал в сфере фэшн-бизнеса, поэтому подача и названия блюд поражают фантазией автора и организатора. В ресторане учили правильно есть подаваемые блюда и наслаждаться ими. Особый порядок блюд, чередование температур – всё это очень важно. В заведении было запрещено курить. Здесь даже просили отключить сотовые телефоны – чтобы не отвлекаться от чудесного процесса изысканного гастрономического шоу.

С 2008 года ресторан «Anatoly Komm» был переименован в ресторан «Варвары» и переместился с Кутузовского проспекта на Страстной бульвар. Однако концепция и традиции прошлого ресторана во многом сохранились. Здесь также показывают гастрономические шоу, приготовление и подача еды здесь - настоящий спектакль. А все блюда готовятся исключительно из российских продуктов. Здесь нет меню, ведь сценарий ужина прописан заранее. Поэтому заказать блюда здесь нельзя, всё подаётся в том порядке, который был заранее определён. И оформление блюд, и интерьер, и официанты – это всё часть одного неповторимого спектакля. Поэтому можно сказать, что, поменяв название, ресторан «Anatoly Komm» сохранил свои неповторимые традиции.

Гастрономический спектакль «Осень-Зима 2010/2011»

Дегустационное меню

Эволюция Свёклы

Свекольный Салат «Винегрет» с Пирожным из Чернил Каракатицы и Кремом из Шпрот, Сельдь под Шубой, Завернутая в Свекольную Бумагу, и Борщ с Утиной Печенью и Чесночными Пампушками.

2940

История Камчатского Краба

Салат «Оливье» с Нежным Крабовым Парфе и Бальзамическим Уксусом, Взбитым до Состояния Воздуха. Вяленая Говядина в Острых Специях, Обернутая в Сахарную Вату с Чёрной Солью. Вареники с Мясом Камчатского Краба, Овощной Конфитюр, Икра Лосося и Снег из Сметаны и Зелени.

5880

Неизвестный Дальний Восток

Дальневосточный салат с Анадарой, Арбузом и Морскими Водорослями. Морской Гребешок, Шпинат, Соте из Белых Грибов и Черного Трюфеля, Украшенное Пряным Снегом.

3780

Тихий Дон

Слабосоленый Лосось, Донские Раки, Сельдерей, Кресс-Салат, Перепелиное Яйцо, Томатный Конфитюр, Соус из Устрицы и Семян Петрушки.

4900

Любителям Птицы

Яйцо, Одетое в Шпинат, в Сугробе из Сморчков с Соусом из Белого Трюфеля. Шашлык из Сердца Индейки в Гранатовом Киселе с Кресс-Салатом и Пастой из Грецкого Ореха.

4200

Всё о Телятине

Нежнейший Паштет из Телячей Печени с Желе из Выдержанного Сотерна с Малиной, Черникой и Бисквитным Хлебом, Зажаренным на Углях. Жаркое из Сладкой Телятины с Зеленой Фасолью, Белыми Грибами, Парфюмированное Чёрным Трюфелем.

3780

Белые Грибы-Душа России