Курсовая работа: Новые тенденции в общественном питании: молекулярная кулинария

5100

Телячья Лопатка (минимум 3-4 персоны)

8500

Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства.

Испанская звезда – ресторан «El Bulli».

Ресторан «El Bulli» находится в Испанской провинции Каталония, на средиземноморском побережье в небольшом городе Росас, но известен далеко за пределами своей страны. Попасть в этот ресторан может не каждый, забронировать столик довольно сложно – на 600 тысяч ежегодно поступающих заказов о бронировании приходится лишь 8 тысяч счастливчиков, получивших подтверждение.

Работа ресторана длится лишь в течение шести месяцев в году (в остальное время владелец «El Bulli» ездит по миру и набирается кулинарных впечатлений) и только пять дней в неделю. У ресторана имеется три «Мишленовские» звезды, что свидетельствует о достаточно высоком его классе. Авторитетное английское издание «Restaurant Magazine» два раза ставил данный ресторан на первое место в своем рейтинге самых лучших ресторанов планеты. А во французском издании «Le Figaro» написали, что это лучший ресторан всех времен. И это мы упомянули лишь о части наград данного ресторана.

Чем же он так выделяется среди остальных? Прежде всего, тем, что это заведение одним из первых подхватило новое, на тот момент, веяние- молекулярную кулинарию, которая сейчас находится на пике популярности повсеместно во всем мире. Тут подают такие блюда, как шоколад с экзотической консистенцией (снега или песка), мороженое с привкусом селедки и прочие экстравагантные блюда. В «El Bulli» также можно заказать и традиционные кушанья Испании, приготовленные в соответствии со всеми традициями региона, в котором родилось блюдо. Также посетителям доступны национальные блюда других стран, причем любое кушанье будет отличаться самым высоким качеством.

Главным кулинаром ресторана является Ферран Адриа, за его любовь к творчеству и экспериментам коллеги называю его не иначе как «алхимик». Все, что он творит, вызывает восхищение. Кухню ресторана «El Bulli» можно назвать настоящей философией кулинарии, поэтому любой посетитель данного ресторана после визита в него уверен, что посетил кулинарный рай. Если вы любите необычные и экстравагантные места, то обязательно посетите это заведение и вы не сможете о нем забыть.

Кулинарная алхимия: TheFatDuck

Когда приближаешься к строению, в котором находится ресторан The Fat Duck, понимаешь, что еда здесь должна быть действительно исключительной. Ведь не зря же в это заведение, которое находится в деревеньке Брэй, не далеко от Лондона, пользуется такой популярностью, что заказывать в нем столик нужно за многие месяцы. Выглядит здание более чем скромно, да и внутреннее убранство больше подошло бы ресторану быстрого питания, а не культовому месту. Но ведь сюда приезжают вкусно поесть, а не полюбоваться на дизайнерские изыски.

Шеф-повар Хестон Блюменталь все свои блюда разрабатывает, основываясь на научных исследованиях ведущих химиков мира. Приготовленная им пища это не отражение личных гастрономических пристрастий ее создателя, а материальное воплощение сложных формул. Основная идея, которая проходит красной нитью через все блюда, подаваемые в ресторане The Fat Duck, это совмещение несовместимых ингредиентов и вкусов (или правильнее будет сказать ингредиентов, которые в современной кулинарии не принято использовать вместе). Например, икра подается с белым шоколадом, а традиционный английский копченый бекон с мороженным.

Посетителя The Fat Duck шеф-повар Хестон Блюменталь и официанты пытаются удивить еще и при помощи визуально-логического обмана. Гостю подается блюдо, состоящее из двух ломтиков желе красного и оранжевого цветов. Официант заявляет, что оценить божественный вкус этого блюда можно только съев вначале желе из свеклы, а уже затем из апельсина. Доверчивый посетитель вначале кладет в рот красное желе и понимает, что именно оно приготовлено из апельсина, в то время как оранжевое сделано из свеклы.

Одним из вкуснейших блюд ресторана The Fat Duck считается голубь без кожицы с фисташками и фисташковым соусом. Всю соль этого шедевра в состоянии понять только гурман со стажем. И с определенными знаниями в кулинарии. Дело в том, что вкусы голубятины и фисташек считаются несовместимым. Секрет приготовления блюда, который шеф-повар, в общем-то, и не скрывает в том, что во время приготовления голубя заворачивают в специальный сорт консервированного итальянского бекона, который называется панацетта. Вкус этого бекона, который передается голубиному мясу, служит мостиком к вкусу фисташек. Находятся привереды, которые считают, что Хестон Блюменталь напрасно снимает кожицу с голубя, но даже они не отказываются лишний раз отведать этого нежного розового мяса.

Раз уж мы коснулись моментов, за которые The Fat Duck можно пожурить, то не забудем упомянуть и о том, что меню в этом ресторане сезонное. То есть если сегодня в Англии еще не созрели помидоры, то и блюда, содержащие томаты отведать не получится. Хестон Блюменталь считает, что повара, которые готовят из продуктов, доставленных с другого континента, а уж тем более заменяющие некоторые ингредиенты на похожие, обманывают своих клиентов. Ведь человек приходит отведать именно то блюдо, о котором он много слышал или уже ел ранее сам. Нельзя подсовывать ему то, что нарушает молекулярное равновесие рецепта.

Ресторан недавно закрывался в связи с тем, что около 14 человек, которые поужинали там накануне, обратились в больницы с признаками отравления. Хестон Блюменталь временно закрыл свой ресторан, до выяснения причин происшедшего, не забыв перед этим извиниться перед пострадавшими, и выплатит им солидные компенсации.

Заключение

Трапеза в гастрономическом ресторане может длиться и три часа, и блюд будет перепробовано от 20 до 40 …

Вот только чувства тяжести после такого изобилия не будет, будет полет и восхищение мастерством, поскольку в такие рестораны люди ходят не за насыщением, а как в музей еды – для восхищения и восторга. Уже многие престижные рестораны во всем мире сегодня предлагают посетителям испробовать достижения молекулярной кухни: - в Москве - это рестораны «Купол» и «Anatoly Komm». И если во втором заведении - это блюда высокой гастрономии, то первое заведение предлагает «меню от кутюр»; - в Париже - в ресторанах «Pierre Gagnaire», « Michelin». Тут «бал правят» один из лучших кулинаров Франции Пьер Ганьер и биохимик Эрве Тисс, который в своей лаборатории «разбирает» продукты на малейшие составляющие; - в Испании «богом» молекулярных блюд считается Феррано Адриа, шеф - повар ресторана «Маленький бульдог». С мая по сентябрь, в период кулинарных фестивалей, заказать столик в его заведении очень проблематично.

Во многих странах сегодня начали открываться курсы обучения кулинарному молекулярному искусству. Выставки и конкурсы кулинарного мастерства с применением последних инновационных разработок всегда собирают массу желающих. Даже наблюдение за процессом превращения обычных продуктов в легкие облачка или фантастические смеси дает потрясающие впечатления.

Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой. Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны взвеси и эмульсии.