Курсовая работа: Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку
коньячний спирт чотирилітній для трьох-
п'ятилітніх коньяків і семирічний – для коньяків шести років і більше
до міцності 25% про.
витримують 1–2 роки.
1) рафінований цукор-пісок 2) 1–2% води
+
3) гаряча вода з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру
темно-вишневий колір,
щільність 1,30–1,34 г./см3, містити 30–40%
залишкового цукру і не давати помутнінь в
спиртовому розчині міцністю 40–50% про.
коньяк технологічний виробництво контроль
2.Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку
Класична (французька) технологія коньяку залишається незмінною впродовж понад два століття і передбачає двократну перегонку особливим способом отриманих коньячних виноматеріалів на кубових апаратах шарант-ського типу з подальшою витримкою отриманого спирту (дистиляту) в дубовій тарі.
Збір урожаю винограду зазвичай проводиться в жовтні. Виноград, доставлений на завод в умовах, що оберігають ягоди від забруднення і пошкодження дроблять в щадному режимі і піддають мезгу одно – або багатократному пресуванню на горизонтальних механічних, гідравлічних або пневматичних пресах. Самоплив і пресові фракції змішують, сусло перед бродінням не освітлюють і не сульфітують. Бродіння проводять періодичним способом в бочках на невеликих підприємствах, або в резервуарах, місткістю 10002000 дав – на великих.
Перегонку виноматеріалів починають з 15 листопада. Вважається, що тривала витримка вин негативно впливає на якість спирту, оскільки може привести до появи мадерных тонів, особливо якщо виноматеріали збагачені катіонами заліза.
Дистиляції піддають виноматеріали, що не цілком освітлилися, які можуть містити до 7–8% дріжджової гущі.
Перегонку виноматеріалів проводять на шарантських алламбіках – alambic charentais (аламбік шаранте) – апаратах періодичної дії з одним кубом.
Перегонку на шарантських апаратах ведуть в два прийоми. На початку в кубовому апараті відгонять з вина етиловий спирт-сирець міцністю 27–29% про., званий brouillis (муть) до повного виснаження по спирту кубового залишку.
Цю операцію повторюють три і більше разів, отримані відгони спирту ассамблірують і суміш перегоняють повторно, розділяючи дистилят на три фракції – головну, міцністю 85% про., середню (коньячний спирт, що направляється на витримку в дубові бочки), міцністю 62–70% про. і хвостову, міцністю 15–25% про.
Застосовують різні методи дистиляції. По одному з них вино перегонять разом з хвостовими фракціями, щоб отримати ароматніші спирти. Проте, спирт – сирець, що відгониться при цьому, має підвищену міцність (30–32% про., а в окремих випадках навіть 35% про.), яку необхідно знижувати перед другою перегонкою, інакше коньячний спирт виходить низької якості. Тому спирт – сирець розбавляють чистою водою до 29% про., при цьому загальна кількість води, що вноситься, не повинна перевищувати 10%. По другому методу в спирт – сирець додають головні і хвостові фракції попереднього зганяння, або тільки хвостові. Доцільним є прийом перегонки тільки хвостових свіжих фракцій.
Емпірично встановлено, що відбір середнього погона слід припиняти при міцності дистиляту нижче 58% про., інакше коньячний спирт може прийняти неприємні тони хвостових погонів. Перегонка має бути завершена до 31 березня наступного за урожаєм року.
Витримку коньячного спирту здійснюють в надземних приміщеннях в дубових бочках, місткістю 220 літрів. Деревина для бочок виробляється з дуба.
Молодий коньячний спирт перші два місяці витримують в нових бочках, після чого його переливають в старіші. Мінімальна витримка коньячного спирту, після яких він може використовуватися в купажах коньяків класу V.S., складає 2,5 року.
Вважається, що поліпшення якості коньячного спирту спостерігається до 50 років його витримки в бочках, після чого він може бути поміщений в пляшки. Проте, багато фірм продовжують витримку ще на 5–10 років, щоб природним чином понизити міцність спирту 43% про.
Остаточне формування коньяку із заданими властивостями проводиться змішуванням у встановлених досвідченим шляхом пропорціях різних спиртів і інших компонентів.
2.1 Приготування коньячних виноматеріалів
Типовий коньяк можна приготувати тільки в певних виноробницьких районах, що характеризуються особливими грунтово-кліматичними умовами, із спеціальних сортів винограду.
Сорт винограду, що йде на виробництво коньячних виноматеріалів, має велике значення. У основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники – кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом.