Курсовая работа: Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку
Надлишок в ґрунті азотистих речовин погіршує аромат і приводить до помутніння готового продукту. Оптимальний вміст в ґрунті калія і фосфору покращує смак і колір вина, робить його аромат тонким, ніжним, з приємним фруктовим присмаком.
Кращі виноматеріали отримують з винограду, що виростає на вапняних, крейдяних, глинисто-вапняних, кам'янистих грунтах. Помірний клімат з достатньою кількістю опадів якнайповніше відповідає умовам для обробітку винограду з якого виробляють коньячні виноматеріали.
Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматеріалів повинен містити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм3 . Переробку винограду ведуть по схемі, прийнятій в технології білих сухих натуральних вин. Коньячні виноматеріали виробляють і з рожевих і червоних сортів за «білим» способом.
Виноград, що поступає на переробку, після його якісного і кількісного приймання, дробиться в м'якому режимі з відділенням гребенів.
Допускається проводити віджимання цілих кетягів винограду на пневматичних або гідравлічних пресах, а також використовувати для цієї мети м'ялки, встановлені в бункері стекателя.
Освітлення є обов'язковою технологічною операцією і проводиться зазвичай відстоюванням, сульфітування сусла при цьому не застосовується. Це пов'язано з тим, що при перегонці в вині, SO2 , що містить, утворюються тіоефіри, що володіють різким неприємним і практично неусувним запахом, а в коньячному спирті можуть накопичуватися альдегідосірчасті з'єднання, що негативно впливають на його смак і аромат.
Крім того, в результаті окислення діоксиду сірі в кубі з'являється сірчана кислота, що викликає корозію матеріалу куба. У присутності SO2 затримуються окислювальні перетворення складних речовин спирту, зокрема, витягуваних з деревини дуба, що уповільнює його дозрівання. Тому відстоювання ведуть при температурі 7–8 °С або застосовують центрифугування сусла.
Бродіння освітленого сусла проводять при температурі 16–25 °С на расах чистих культур дріжджів, створюючих мінімальні кількості діоксиду сірки і що забезпечують повне збражування цукру, – залишковий його зміст не повинен перевищувати 2 г/дм3 .
Виходячи з практичного досвіду, а також з результатів наукових досліджень, до коньячних виноматеріалів пред'являють певні вимоги: вміст спирту у виноматеріалі не має бути менше 7,5% про; титруюча кислотність, повинна складати не менше 4,5 г/дм3 , а вміст летючих кислот – не більше 1,2 г/дм3 і загальної сірчистої кислоти – не більше 15 мг/дм3 ; виноматеріали можуть містити до 2% дріжджів, дослідження показують, що перегонка вино-матеріалу з дріжджами забезпечує перехід в коньячний спирт енантового ефіру, до складу якого входять етилкаприлат, етилкапринат, етиллаурат, ети-лмиристат, з їх присутністю зв'язують появу в коньяку високо цінованих «мильних» тонів в смаку. В той же час витримані і старі вина не дають коньячних спиртів такої високої якості, як молоді вина; не дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі, оскільки вони можуть передатися спиртам.
Для поліпшення якості коньячних виноматеріалів і спиртів їх рекомендується готувати з наполяганням сусла на мезгі, бродінням на ферментованих гребенях, витримкою на дріжджах, підвищувати активну кислотність сусла гіпсуванням. Ці прийоми сприяють збагаченню виноматеріалу різними з'єднаннями – терпеновими речовинами, ефірами, летючими фенолами, лактонами, їх перетворення в кубі при перегонці може привести до утворення нових компонентів, що беруть участь у формуванні високоякісного коньячного спирту.
Зберігають коньячні виноматеріали в крупних резервуарах, повністю долитими, при оптимальній температурі 8–10 °С в умовах постійного хіміко-мікробіологічного контролю на протязі не більше 6 місяців.
2.2 Перегонка коньячних виноматеріалів
Перегонка, як метод розділення летючих сумішей, компоненти яких мають різні точки кипіння, в коньячному виробництві застосовується для виділення коньячного спирту, очищення його від небажаних домішок і збагачення речовинами, перетворення яких визначають характерні особливості смаку і букета коньяку високої якості. Таким чином, коньячний спирт є багатокомпонентною системою і разом з етиловим спиртом (62–70% про.) і водою (3038% про.) містить також вищі спирти, ефіри, альдегіди, ацеталі, органічні кислоти і інші домішки, чия сумарна кількість не перевищує 1%.
Летючі домішки і їх кількісне співвідношення визначають органолептичні показники свіжовідігнаного коньячного спирту. Характеристика основних домішок коньячного спирту представлена в таблиці додатку 1.
Серед них головну роль грають вищі спирти, уксусноетиловий ефір, оцтовий альдегід і оцтова кислота.
Вищі спирти виявлені в коньячному спирті в кількості 1000–3500 мг/дм. Головними компонентами вищих спиртів є ізоаміловий, ізобутиловий і н-пропіловий спирти. Решта вищих спиртів складає не більше 10–15%. Вміст складних ефірів у винних дистилятах коливається від 200 до 1600 мг/дм3 , причому основна частка доводиться на уксусноетиловий ефір – до 93%.
Загальна кількість аліфатичних альдегідів в коньячних спиртах складає 30–500 мг/дм3 , з них переважаюча частина доводиться на оцтовий альдегід. Основними кислотами коньячного спирту є кислоти жирного ряду. їх вміст в спирті коливається від 30 до 500 мг/дм3 , при цьому до 60% припадає на частку оцтової кислоти.
Окрім основних домішок, в коньячному спирті виявлені в менш значних кількостях різні спирти, ефіри, альдегіди і кислоти, що грають певну роль в складанні властивостей коньячних спиртів.
У винних дистилятах визначені фарнезол, терпенеол, ліналоол, феніламіловий і бензиловий спирти. Знайдені ефіри спиртів – метилового, пропілового, бутилового, амілового, гексилового, актилового, нонилового, фенілетилового (а також їх ізомерів) і кислот – мурашиною, оцтовою, пропі-оновою, масляною, валеріановою, ізовалеріяновою, капроновою, енантовою, каприловою, пеларгоновою, каприновою, лауриновою, меристиновою, паль-метиновою, стеариновою. Окрім оцтового, в коньячних спиртах зустрічається мурашиний, пропіоновий, валеріановий, ізовалеріяновий і кратоновьій альдегіди.
Позитивний вплив на смак коньячних спиртів надає фурфурол, який виявлений тільки в продуктах, отриманих шарантським способом перегонки.
Коньячні спирти отримують на апаратах періодичної і безперервної дії. Апарати періодичної дії, на яких завантаження куба виноматеріалом або спиртом-сирцем, перегонка їх на коньячний спирт і відведення барди проводяться періодично, діляться на установки подвійного (двократного) і одноразового зганяння.
У апаратах подвійної перегонки виноматеріалу на початку отримують спирт – сирець, а потім при перегонці спирту – сирцю – коньячний спирт.
Апарати одноразової перегонки забезпечують отримання коньячного спирту необхідної міцності безпосередньо з виноматеріалу.
Всі частини, дотичні із спиртовмісною рідиною і її парами, виготовлені з міді і покриті лудою. Корисний об'єм куба зазвичай дорівнює 65–80 т.
В результаті першої перегонки з виноматеріалу, що має міцність 8–12% про., виходить дистилят – коньячний спирт – сирець, міцністю 23–32% про. (в кількості 25–33% від об'єму виноматеріалу, узятого на перегонку) і коньячна барда, що йде на утилізацію для отримання виннокислих з'єднань.
Коньячний спирт – сирець піддається фракційній перегонці. При цьому виділяються:
• головна фракція (в кількості 1–3% від об'єму спирту – сирцю), що містить значну кількість альдегідів, ефірів і вищих спиртів з різким запахом і неприємним смаком;
• середня фракція (коньячний спирт першого сорту, відбирається в кількості 30–35% від об'єму початкового спирту – сирцю), міцністю 6070% про., яка закладається на тривалу витримку в дубових бочках;
• хвостова фракція (відбирається при пониженні міцності дистиляту до 40–50% про.), об'єм якої складає 17–23% від об'єму сирого коньячного спирту.