Курсовая работа: Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

Витриманий коньячних спирт з третьої секції відбирається чотири рази на рік, а узятий об'єм заповнюється молодшим спиртом.

Дубова клепка кожного резервуару в третій секції один раз в 9 місяців підлягає активації шляхом короткочасного його контакту з повітрям. Тривалість активації складає 5 діб, після чого резервуар заповнюється спиртом трирічної витримки.

Цей спосіб дозволяє поліпшити якість спиртів за рахунок підвищення ступеня їх насиченості киснем і отримання на поверхні клепок активного шару з високим вмістом вільних радикалів, отримувати спирти однорідного складу, автоматизувати технологічний процес.

Спирти, отримані витримкою в крупних резервуарах із зануреною дубовою клепкою використовуються для приготування 3–5 літніх коньяків і бренді.

2.4 Купаж і обробка коньяку

Витриманий коньячний спирт є головним компонентом купажа коньяку і визначає найбільшою мірою його характерні якісні показники. При складанні купажа коньяку використовують пом'якшену воду, цукровий сироп, а також у разі потреби – колер, спиртовані і запашні води, купажні коньяки.

Залежно від віку коньячного спирту коньяки підрозділяються на наступні категорії:

1) коньяк трирічний (три зірочки) – з коньячних спиртів, витриманих не менше трьох років;

2) коньяк чотирилітній (чотири зірочки) – з коньячних спиртів середнього віку не менше чотирьох років;

3) коньяк п'ятирічний (п'ять зірочок) – з коньячних спиртів середнього віку не менше п'яти років;

4) коньяк витриманий КВ – з коньячних спиртів середнього віку не менше шести років;

5) коньяк витриманий вищої якості КВВЯ – з коньячних спиртів середнього віку не менше восьми років;

6) коньяк старий КС – з коньячних спиртів середнього віку не менше десяти років;

7) коньяк дуже старий ДС – з коньячного спирту середнього віку не менше 20 років.

Готові купажі коньяків повинні відповідати певним вимогам, представленим в таблиці додатку 2.

Коньяки три, чотири і п'ятирічні готують з коньячних спиртів, витриманих в дубових бочках, дубових бутах або в емальованих резервуарах з дубовою клепкою. Вони можуть мати власні найменування з вказівкою на етикетці терміну витримки коньячних спиртів.

Коньяки групи КВ, КВВЯ, КС і ДС готують з коньячних спиртів, витриманих в дубових бочках або бутах. Вони повинні мати власні найменування.

Коньяки з найменуванням по місцю походження проводять у виноробницьких районах з коньячних спиртів місцевого виробництва, при цьому допускається використання коньячних спиртів інших виробників в кількості не більше 20% від об'єму купажа коньяків за умови збереження типових органолептичних показників конкретного найменування.

До колекційних коньяків відносять коньяки груп КВ, КВВЯ, КС і ДС, додатково витримані не менше трьох років в дубових бочках або бутах без урахування післякупажного відпочинку.

При приготуванні окремих ексклюзивних марок коньяків з метою додання особливих підвищених органолептичних якостей іноді використовують купажні коньяки, які є старими, часто колекційними зразками.

Купаж коньяку складають з початкових матеріалів, долі яких в суміші визначають розрахунковим шляхом або на основі органолептичного аналізу пробних купажів.

Приготований купаж, особливо за наявності в ньому неприємної грубості в смаку, обклеюють (желатином, риб'ячим клеєм, яєчним білком) або обробляють бентонітом, фільтрують і направл