Курсовая работа: Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
5) Конфеты, печенья
n=1087·0,06=65 (кг)
3. Составление меню расчетного дня.
Меню – это перечень блюд на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, формы обслуживания различают следующие виды меню:
· со свободным выбором блюд;
· комплексного обеда;
· дневного рациона;
· диетического питания;
· детского питания;
· банкетное;
· бизне-ланча
· воскресного бранча;
· тематических мероприятий.
К специальным видам меню относят вкладыши в меню:
· блюда от шеф-повара;
· дегустационное меню;
· меню национальной кухни;
· меню для гурманов;
· постное меню.
В меню содержит три графы: выход блюда, наименование и цена. Для салатов и вторых блюд приготовленных вместе с гарниром и соусом выход указывают одной цифрой. Блюда, отпускаемые с гарниром и соусом, выход указывают через дробь.
В содержании меню выделяют 3 главных элемента: заголовки, название блюд и их описание. Название блюд может быть простым (белуга жареная) или сложным (осетр отварной с картофелем жареным под соусом хреном с зеленью).
Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать адрес предприятия, телефон, режим работы, особенности кухни, порядок оплаты услуг, история данного предприятия или отдельных блюд.
Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и цены.
Выход в меню указан по второй колонке сборника рецептур 2006 г.
Таблица 4.
Меню
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход, г |
1 21 107 82 97 100 224/1026 242 471/694/792 601 611/688/798 321 308 1046 1118 442 964 959 944 1009 1021 844 866 891 917 905 921 931 936/834 941 965 966 182 171 173 166 1052 1059 | Холодные закуски и блюда Бутерброд открытый с маслом Бутерброд закрытый с сыром Салат яичный Салат витаминный Салат мясной Винегрет овощной Супы К-во Просмотров: 1089
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
|