Курсовая работа: Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
Ватрушки венские
30/15/2
50/10/25/2
75/2
80/2
80/2
75/2
200/25/75/2
200/2/20
75/100/20/2
150/50/2
75/100/20/2
200/2
250
100/50
150/10
100/5
200/30/20
200
200/15/1
200
150
150
150
100
140/30
100/100
105/50
100
120/40
100
150
150
50
100
100
100
100
85
Продолжение таблицы 4.
1064 85 56 57 54 43 |
Сосиска запеченная в тесте Кекс ореховый Пирожное слойка яблочной начинкой Пирожное слойка с сыром Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Пирожное бисквитное фруктовое Хлеб ржаной Хлеб пшеничная | 100 89 87 80 80 75 50 50 |
|
Директор: _________________ Зав. производством: _____________ Калькулятор: _______________ | Дата «___» ________________ 200_ г |
4. Определение количества каждого блюда реализуемое задень.
План-меню составляется на основании меню и расчетного количества заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименование блюд, номера рецептур и количества блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий ПОП в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
План меню составлено по сборникам рецептур 2006 года. Выход блюд указан по II колонке сборников рецептур.
Таблица 5.
План-меню
№ рецептуры | Наименование блюд | Коли-чество порций | Выход, г |
1 21 107 82 97 100 224/1026 242 471/694/792 601 611/688/798 321 308 1046 1118 442 964 959 944 1009 1021 844 866 891 917 921 931 936/834 941 182 171 173 | Холодные закуски и блюда Бутерброд открытый с маслом Бутерброд закрытый с сыром Салат яичный Салат витаминный Салат мясной Винегрет овощной Супы Суп с рисовой крупой и мясными фрикадельками, пирожки печеные Суп-пюре овощной с гренка Вторые горячие блюда Рыба отварная горбуша с картофелем под томатным соусом Плов из свинины Котлеты домашние макароны отварные соус сметанный Рагу из овощей К-во Просмотров: 1091
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
|