Курсовая работа: Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования

- шоколад по ГОСТ 6534-89;

- кофе натуральный без цикория по ГОСТ 6805-88;

- цикорий по нормативной документации;

- цикорий растворимый пастообразный по ТУ 18-4-59-85;

- ванилин по ГОСТ 16599-71;

- ароматизатор ванильный по сертификату качества;

- пищевые ароматизаторы по ОСТ 18 103-84 и другие, разрешенные к применению;

- масло эфирное цитрусовое очищенное;

- кислоту лимонную по ГОСТ 908—79;

- кислоту виннокаменную по ГОСТ 21205-83.

7. Стабилизаторы и эмульгаторы:

- агар пищевой по ГОСТ 16280-88;

- агароид кондитерский по ТУ 15-04-454-79;

- альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83;

- желатин пищевой для кондитерской промышленности по ТУ 10-02-01-21-88;

- крахмал желирующий по ОСТ 10 237-90;

- крахмал картофельный, кроме II-го сорта по ГОСТ 7699-78;

- крахмал картофельный окисленный пищевой по ТУ 10 БССР 04-193-89;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-82;

- казеинат натрия по ТУ 49 721—85;

- стабисол немецкой фирмы по сертификату качества;

- метил целлюлозу водорастворимую по нормативной документации;

- муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85;

8. Отходы вафельные сухие по нормативной документации.

9. Воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

1.2 Продуктовый расчет

Для изготовления мороженого имеется большое число рецептур, что позволяет предприятиям составлять различные по составу смеси. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

При расчете смесей для мороженого задача сводится к определению количества молочных продуктов, которое обеспечило бы требуемый ее состав (по содержанию жира и СОМО) и заданный вес.

В таблице 1.2.1 представлен ассортимент мороженого и его физико-химические показатели.

Таблица 1.2.1 - Ассортимент мороженого и его состав

Виды мороженого	Показатели и нормы
	Массовая доля, % не менее
	жира, не менее	СОМО, не менее	сахарозы, не менее	сухих веществ, не менее
пломбир "Фантазия" кофейный	15,0	8,5	9,0	34,0
пломбир крем-брюле	15,0	10,0	15,0	40,0
сливочное мороженое "Снегурочка"	8,0	10,0	13,0	34,0
Молочно-шоколадное	3,5	9,06	17,5	31,0
Сливочное	10,0	8,5	14,0	32,9