Курсовая работа: Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса
Зал: курящий и некурящий
Предложения: в ассортименте кафе-кондитерской "Шоколадница" - ароматные горячие напитки, свежая выпечка и пирожные, завтраки и ланчи, сэндвичи и блинчики, супы и салаты. Есть широкий выбор холодных коктейлей.
Отличительная особенность каждой их кофеен – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с баристой – специалистом по приготовлению кофе.
Все помещения разделены на курящие и некурящие зоны. В теплый сезон открываются уютные летние веранды.
Ассортимент "Шоколадницы" весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.
Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.
Всегда присутствуют различные специальные предложения, например: гостей своего кафе предлагают согреться горячим пуншем: цитрусовый, ягодный и фруктовые пунши на основе домашнего вина и рома, не только согреют холодной зимой, но и подарят глубокий, насыщенный вкус. Можно заказать, как алкогольный, так и без алкогольные пунши. Летом предлагают побаловать себя фирменными коктейлями: Витаминный заряд (клубника, банан, малина, свежевыжатый апельсиновый сок, гренадин), Бодрая клюква (свежий банан, клюква, свежее яблоко, яблочный сок), а также десерт "Ред Пудинг" (ягодный пудинг с красным вином, украшенный смородиной и ванильным соусом) и др.
Познакомившись с особенностями кафе-кондитерских, изучив ассортимент продукции и услуг, режим работы, места их расположения, я считаю для себя, целесообразным, заниматься проектированием предприятия данного типа и специализации. Так как данные заведения рентабельны, не имеют проблем с посещаемостью и приносят хорошую прибыль. Всё это связанно с тем, что кондитерские изделия обрели многочисленных поклонников по всему свету, благодаря легкости, оригинальности и интересным сочетаниям фруктов, орехов, желе, сливок, ягод и тд. Каждый любит себя побаловать разными вкусностями, свежей выпечкой, различными коктейлями, десертами, расслабиться за чашечкой свежесваренного кофе.
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями.Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.
3. Разработка меню предприятия
| Наименование | Выход, г. |
| Салаты и закуски | |
| Салат рыбный | 200 |
| Салат из картофеля с яблоками | 200 |
| Форшмак из путассу или каранкса | 200 |
| Салат из моркови, яблок и орехов | 200 |
| Фаршированная рыба, тушеная в молоке | 250 |
| Студень из куриных потрохов | 250 |
| Супы | |
| Суп с кнедликами из сушек | 300 |
| Бульон с "куголом" из картофеля | 400 |
| Суп фасолевый с картофелем | 300 |
| Суп фасолевый "чолит" | 300 |
| Пасхальный постный борщ с мацой (Бурекэс мит маце) | 300 |
| Бульон с кугелем из лапши | 400 |
| Суп из чечевицы | 300 |
| Горячие блюда | |
| Котлеты куриные | |
| Яблоки с рисом | |
| Мясной рулет | |
| Кугл фун флейш (рыбное рагу) | |
| Блинчики с мясом (блинчикес мит флейш) | |
| Блинчики с печенкой ( блинчикес мит лебер) | |
| Блинчики с морковью и яйцами (блинчикес мит мерн ун эйер) | |
| Блинчики с картоефелем (блинчикес мит картофел) | |
| Кисло-сладкое мясо по-еврейски | |
| Курятина, тушеная с телячьим языком | |
| Фаршированные куриные шейки | |
| Креплах с запеченным мясом | |
| Пракес (темпаньяки с курицей) | |
| Редька с гусиным жиром | |
| Пасхальная вермишель | |
| Маца с мясом молодого барашка | |
| Индюшатина с бататом | |
| Бифштекс | |
| Мина с брокколи, мацой и сыром (запеканка) | |
| Сладкие блюда | |
| Латкес из мацы | |
| Пончикес фунт воре | |
| Блинчикес мит эпл | |
| Пирог из пирожков с маком (флоди фун книшес мит мои) | |
| Пирожки с маком (хоменташ) | |
| Тейглах | |
| Блинчики с творогом (блинчикес мит кез) | |
| Блинчики с черносливом (блинчикес мит генрикнете флуймен) | |
| Оладьи из мацы | |
| Хремзлах | |
| Бисквит из мацовой муки | |
| Клецки из мацы | |
| Пасхальные бараночки | |
| Цукер-леках пасхальный торт (бисквитный вишневый торт) | |
| Кугол свекольный | |
| Безалкогольные напитки | |
| Соки в ассортименте (яблочный, вишневый, томатный, персиковый, виноградный, апельсиновый, грейпфрутовый, манго) | 200 |
| Газированные напитки в ассортименте(Pepsi, Mirinda, 7up, Швебс, MountainDew) | 250 |
|
Минеральная вода (BonAqua, Aqua Minerale, Ессентуки) | 250 |
| Холодный чай Nestea(персик, лимон, лесные ягоды) | 250 |
| Алкогольные напитки | |
| Глинтвейн | 200 |
| Игристые вина | |
| Martini Brut (белое сухое) | 150 |
| Шампанское "Абрау-Дюрсо" (полусладкое, полусухое) | 150 |
| AstiMartini (белое сладкое) | 150 |
| Абрау(розовое, полусухое) | 150 |
| Абрау(белое, полусладкое) | 150 |
| Вино | |
| Мускат(красное полусладкое) | 150 |
| Шардонне Франция(красное полусухое) | 150 |
| Мерло Франция(красное сухое) | 150 |
| Сант Элиза(белое, сухое) | 150 |
| Коно Сур Токорнал(белое полусухое) | 150 |
| Ликер | |
| Бейлиз | 40 |
| Самбука | 40 |
| БОЛС Амаретто | 40 |
| Куантро | 40 |
| Аперитив | |
| Мартини Бьянко | 80 |
| Коньяк | |
| Де Пурвиль Наполеон | 50 |
| Арарат 5* | 50 |
| Хеннесси VS | 50 |
4. Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции
1. Технологическая карта на вишневый штрудель
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья на 100 порций, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мука | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| Манная крупа | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Желток | 0.08 шт. | 0.8 | 8 шт. | 80 |
| Маргарин | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| Сливки | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Вода | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Масса теста: | - | 38.3 | - | 3830 |
| Панировочные сухари | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Вишня | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Сахар | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| Корица | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Масса начинки: | - | 85.7 | - | 8570 |
| Масса п/ф | - | 124 | - | 12400 |
| Выход: | - | 120 | - | 12000 |
Технология приготовления:
Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0 С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0 С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.
Для начинки: вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой, положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 0 С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой.Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой.
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная.
Цвет: золотистая поверхность.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
2. Технологическая карта на спиральки с миндалем
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мед | 24.4 | 24.4 | 2440 | 2440 |
| Сахарный песок | 24.4 | 24.4 | 2440 | 2440 |
| Яйцо (белок) | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Миндаль | 24.4 | 24.4 | 2440 | 2440 |
| Мука | 12.2 | 12.2 | 1220 | 1220 |
| Сахар ванильный | 0.9 | 0.9 | 90 | 90 |
| Выход: | - | 100 | - | 10000 |
Технология приготовления:
Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу миндаль или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0 С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0 С, посыпать сахарной пудрой.Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.