Курсовая работа: Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

3. Технологическая карта на перепечи с грибами

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм
	Брутто	Нетто
Мука	4000	4000
Яйца	10 шт.	380
Сливочное масло	100	100
Соль	40	40
Масса теста:	-	4520
Грибы (шампиньоны)	2000	1500
Лук	1200	1000
Перец	10	10
Масса начинки:	-	2710
Молоко	1000	1000
Яйца	30 шт.	1140
Масса омлетной массы:	-	2140
Масса п/ф:	-	9370
Выход: 100 штук.	-	8500

Технология приготовления:

Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем молоко, яйца, добавляем соль. Добавляем сливочное масло, муку. Замешиваем крутое тесто. Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем.

Для начинки: обжарить мелко нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить.

Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°.

Подавать со сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: круглые изделия с румяной корочкой.

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

4. Технологическая карта на блинчики с творогом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	20	20	200	200
Яйцо куриное	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Яичный желток	1/4 шт.	3.7	25 шт.	370
Творог 5-9% жирности	32	32	3200	3200
Сахар-песок	5	5	500	500
Творожная масса	32	32	3200	3200
Сливочное масло	4.9	4.9	490	490
Масса начинки:	-	77.6	-	7760
Масса п/ф:	-	151.5	-	15150
Выход:	-	150	-	15000

Технология приготовления:

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой поджаренной стороной вверх.

Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать.

На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась.

Подавать на столовой тарелке со сгущенным молоком или сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик .

Консистенция: нежная, начинка не сырая. Хорошо пропеченная.

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

5. Технологическая карта на "Мютаки с повидлом"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маргарин	13.9	13.7	1390	1370
Мука	68.8	68.8	6880	6880
Дрожжи (сухие)	3.4	3.4	340	340
Сахар	13.9	13.9	1390	1390
Сметана	13.9	13.9	1390	1390
Масса теста:	-	113.7	-	11370
Повидло сливовое	25	25	2500	2500
Орехи грецкие	14.6	14.6	1460	1460
Масса начинки:	-	39.6	-	3960
Масса п/ф:	-	153.3	-	15330
Выход:	-	150	-	15000

Технология приготовления :

Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.