Курсовая работа: Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса
Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0 С посыпать сахарной пудрой.
Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.
Требования к качеству :
Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: румяная корочка
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
6. Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Клюква | 28.6 | 28.6 | 2860 | 2860 |
| Сахар | 61.9 | 61.9 | 6190 | 6190 |
| Вода | 47.6 | 47.6 | 4760 | 4760 |
| Крупа манная | 11.9 | 11.9 | 1190 | 1190 |
| Выход: | - | 150 | - | 15000 |
Технология приготовления :
Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0 С, добавить сок.Постепенно добавлять сахар и взбивать.
Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.
В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.
Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.
Требования к качеству :
Внешний вид: мусс украшен ягодами
Консистенция: нежная, однородная
Цвет: розовый
Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий
7. Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Сахар | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| Желтки яичные | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Белки яичные | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Эссенция | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Кислота лимонная | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Итого: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Выход теста: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| Сливочное масло | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| Орехи | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Ванилин | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Итого: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Выход крема: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Технология приготовления:
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0 С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.
Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.
Подавать на десертной тарелке.
Требования к качеству:
Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.
Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.
Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
8. Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | ¼ шт. | 9.8 | 25 шт. | 980 |
| Соль | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Молоко | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Растительное масло | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Масса теста: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Шоколад | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| Орехи | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Сливки | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Масса начинки: | - | 78 | - | 7800 |
| Масса п/ф: | - | 151.6 | - | 15160 |
| Клубника | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Сахар | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Выход соуса: | - | 20 | - | 2000 |
| Выход: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |