Курсовая работа: Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков

• из их смесей.

Кисломолочные напитки в зависимости от массовой доли жира подразделяют на продукты :

• обезжиренные (м. д. ж., %, 0,1);

• нежирные (м. д. ж., %, 0,3; 0.5; 1,0);

• маложирные (м. д. ж., %, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

• классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

• жирные (м. д. ж., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

• высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2.Показатели качества готового продукта [3].

По органолептическим показателям кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1

Таблица 1

Органолептические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый (светло-кремовый у ряженки), равномерный по всей массе
(Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования (в кисломолочных продуктах, где использу­ется микрофлора кефирных грибков, допускается газообразо­вание)

По физико-химическим показателям кисломолочные напитки Должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2

Таблица 2

Физико-химические показатели кисломолочных продуктов

Наименование показателя	Норма для кисломолочного напитка
	Обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высоко-жирного
Кислотность, °Т, не более	От 85 до 130
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 + 2

Фосфатаза в продукте не допускается.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в табл.3

Таблица 3

Нормы содержания в кисломолочных продуктах токсичных элементов

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины:
афлатоксин М,	0,0005
Антибиотики:
левомицетин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
стрептомицин	не допускается
пенициллин	не допускается
Пестициды:
гексахлорциклогексан (а, Р, у-изомеры)	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды:
цезий-137	100
стронций-90	25

Микробиологические показатели кисломолочных напитков показаны в табл. 4

Таблица 4.

Микробиологические показатели кисломолочных напитков

Наименование продукта	Количество молочнокислых микроорганиз­мов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3),в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП(колиформы)	Патогенные в т.ч. сальмонеллы	S.aureus
Жидкие кисломо­лочные продукты, вт. ч. йогурт со сроком годности не более 72 часов	—	0,01	25	0,1	—
Жидкие кисломо­лочные продукты, в т. ч. йогурт со сроком годности более 72 часов	не менее 1 * 107 (для термиче­ски обработан­ных продуктов не нормиру­ется)	0,1	25	1,0	дрожжи — 50 (кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержа­щих дрожжи), пле­сени—50
Жидкие кисломо­лочные продукты, обогащенные би-фидобактериями, со сроками годно­сти более 72 часов	не менее 1*107 ; бифидо бактерии — не ме­нее 1 * 106	0,1	25	1,0	дрожжи — 50 (кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержа­щих дрожжи), пле­сени — 50
Ряженка	—	1,0	25	1,0	__

Для изготовления кисломолочных напитков применяется следующее сырье :

молоко коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ Е52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко су­хое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; закваски на чистых культурах молоч­нокислых микроорганизмов, выпускаемых по ТУ 9229-369-0019785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры»; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

3.Общая технология кисломолочных продуктов [3].

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установ­ленному ОТК (лабораторией) предприятия, а также на оснований сертификационных документов фирм-поставщиков.

Сразу же после приемки молоко

1. подогревают до температуры 35...40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева. Для очистки сырого молока реко­мендуется также использовать бактериофугу со специально встро­енным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока.

2. После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4 ± 2) °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 4 °С, до пе­реработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до температуры 6°С-6ч.

3. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетом, чтобы они в готовом продукте были не менее, чем предусмотрено стандартом.

Нормализацию, а также подготовку масла сливочного, восстанов­ление сухих молочных продуктов осуществляют таким образом, как было показано в технологии питьевого молока.