Курсовая работа: Товароведная оценка виноградных вин
Газированные вина в отличие от игристых готовят путем искусственного (физического) насыщения виноматериалов диоксидом углерода после брожения плодового сока при давлении в бутылках с вином не менее 200 кПа при температуре 20 °С
Игристые вина выпускают путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока в специальных герметичных емкостях или резервуарах. Давление диоксида углерода в бутылках с вином должно составлять не менее 350 кПа при 20 °С.
Производство красных вин . Красные вина производят из черного винограда, в то время как белые можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.
Выжимание и очистка. Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, так как они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.
Алкогольная ферментация и вымачивание.
Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращаются в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vinspremeursи nouveaux, очень мягких, с низким содержанием танина вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.
Фильтрование и прессовка отжатых плодов.
Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vindegoutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Vindepresse(вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования.
Повторная ферментация.
При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.
Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также эмалированных резервуарах.
Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.
Доливка вина производится для возмещения убыли а от испарения и предохранения его от окисления и скисания. Переливкой называется отделение прозрачной части а от осадка — дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т. д. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино и снимается декантацией, или удаляемые последующей фильтрацией. После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.
Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.
После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).
После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку — пакеты тетра-пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.
Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 — мешалка для перемешивания «шапки»; 8 — мезгонасос; 9 — стекатель; 10 — насосы; 11, 12 — резервуары; 13 — дожимочный пресс.
Основные сорта винограда для производства красного вина.
Каберне Совиньон с глубоким цветом и толстой кожицей дает темное, душистое вино, особенно замечательное своими запахами черной смородины, кедра, сигарной коробки, карандашей. Вина из этого сорта обладают большим потенциалом выдержки благодаря большому содержанию танина в кожице ягод и сильно выигрывают в структуре при выдерживании в дубе. Если климат слишком теплый, вино приобретает жженый, скованный запах и способно потерять структуру, а при недостатке солнца становится слабым, с излишне травяным вкусом. В Бордо этот сорт является частью смесей при производстве вин.
Запахи — черная смородина, кедр, коробка для сигар, графитовый карандаш, зеленый перец, мята, темный шоколад, табак, оливки.
Мерло подобен Каберне Совиньон, но в нем меньше танина и черной смородины, поэтому он дает более нежные, сливовые, рано взрослеющие вина, которые иногда кажутся более сладкими.
Запахи — часто похожи на Каберне Совиньон, но больше слив и роз, чем черной смородины, больше специй и фруктового кекса, меньше мяты и кедра.
Пино нуар с относительно низким содержанием танина и кислоты, скорее средней, чем глубокой интенсивности цвета. Из-за недостатка тепла вина получаются без выраженной фруктовой яркости, шелковой текстуры, сложного спектра свойств, которым знамениты бургундские вина, в то время как в Калифорнии и Австралии производители страдают от противоположных проблем.
Запахи — малина, земляника, вишня, клюква, фиалка, Роза, дичь.
Сира растет в местах с теплым климатом. Вина из нее получаются очень темные, структурированные, сильные и высокоалкогольные, с большим потенциалом выдержки.
Запахи — малина, ежевика, черная смородина, перец, пряности, дичь, смола.
Гаме — виноград, используемый для Божоле и менее известных красных бургундских вин, которые делают в Маконне. Его обаяние — легкий свежий, фруктовый, простой стиль, для непосредственного употребления, хотя есть и более серьезные Божоле (Флери, Моргон, Мулен-а-ан).
Запахи — клубника, вишня, персики и жевательная ре-инка.