Курсовая работа: Трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания
В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.
Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100,200,500 и более мест и т. д.
По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на: предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официантами, с полным обслуживанием официантами, с обслуживанием буфетчиками.
Предприятия общественного питания при гостиницах не должны открываться позднее 8 ч, чтобы проживающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.
В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в состав, не должны повторяться в течение недели. Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах.
Питание в гостинице также может предоставляться в буфетах, расположенных на этажах гостиницы или по желанию гостя обслуживание может происходить в номере.
Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели [4].
Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе – экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Работает буфет по методу самообслуживания.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату.
Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары – из буфета ресторана.
Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.
При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана. Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.
1.2 Оборудование торговых залов. Способы расстановки мебели в них
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят торговые и банкетные залы, вестибюль, гардероб, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная комната. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.
Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест, рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест в зале.
Норма площади на одно место в залах составляет (кв. м): в ресторанах зал с эстрадой и танцплощадкой – 2, в том числе зал – 1,8; курительная – 0,07-0,075; в барах – 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах – 1,6 [2].
Оформление входа и фасада здания предприятия общественного питания должно быть выполнено в одном стиле с помощью декоративно-художественных средств с элементами национального зодчества. Вход должен быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком для удобства посетителей в ненастную погоду.
В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.
Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна в зависимости от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты для посетителей, зеркала, мягкая мебель – кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле также может располагаться штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.
Гардероб располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.
В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. К санитарному состоянию туалетных комнат предъявляют высоки требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.
Аванзал – помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.
Торговый и банкетный залы – помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов – это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.
Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см.
Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм [6].
Форма столов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150,200 мест (табл. 1).