Реферат: Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

- перечень сырья (для блюд и изделия);

- требования к качеству сырья (для блюд и изделия);

- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);

- технологические процессы приготовления;

- оформления, подача, реализация, хранение;

- транспортировка (для блюд и изделия);

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информация о пищевой и энергетической ценности.

5. Характеристика отраслевых стандартов, технических условий, технологических инструкций, стандартов предприятия

технологический питание блюдо кулинарный

Технологические инструкции по производству и реализации мучных кулинарных изделий жареных ТИ ГОСТ Р 50763-2009-001

Область применения:

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления и реализации мучных кулинарных изделий жареных охлажденных (далее изделия), изготовляемых в вагонном участке Чита, предназначенным для реализации на объектах мелкой розницы и вагонах-кафе.

Воспроизведения, реализация и использование настоящей технологической инструкции разрешается только при наличии письменного согласования с держателем подлинника документа.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству изделий, обеспечивающих их безопасность для жизни и здоровья потребителей охраны окружающей среды, пригодна для целей сертификаций (подтверждения соответствия нормативным документам).

Мучные кулинарные изделия жареные выпускаются в следующем ассортименте:

- пирожки жареные с картофелем

- пирожки жареные с свежей капустой

- пирожки жареные с мясом

- пирожки жареные с ливером

- пирожки жареные с мясом и рисом

- пирожки дареные с рисом и яйцом

- чебуреки с мясом жареные

- беляши с мясом жареные

Требования к сырью:

При производстве изделия должно использоваться сырье, разрешенное к применению в пищевых целях органами Федеральной службы Роспотребнадзора Российской Федерации, отвечающее требованиям действующей нормативной и технологической документации на данное сырье.

Технический процесс производства

Технологический процесс производства изделий должен осуществляться в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции по схеме, с соблюдением санитарных норм и правил. СП 2.3.6 1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».