Реферат: Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12 1009, пунктом 4.9 СП 2.3.6 1079-01.
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5.92.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.
Изменения стандартов предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающая ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты». Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы и определения содержания влаги и сухого вещества».
ГОСТ 3628-78 «Продукты молочные. Методы определения сахара».
ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытания».
ГОСТ 5670-51 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы лабораторного исследования».
ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».
ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса».
ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукция из мяса. Методы бактериологического анализа».
ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями».
СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
6. Характеристика сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия.
В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные цехи.
Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.
В горячем отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент кулинарных изделий:
- из овощей: овощи вареные, котлеты овощные, перец, кабачки фаршированные, голубцы;
- из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные, мясо, птица, печень жареные;