Реферат: Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции.
Организация труда:
Режим кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий.
7. Значения технологической документации на предприятиях питания
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия, есть предприятия общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами, ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для готовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимают за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужные ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса – производство продукций по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и тепловой обработки сырья.
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании плана составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но учитывая прошедший опыт, и в ресторанах можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день складских помещениях.
На предприятиях общественного питания определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях до школьных и детских учреждений, домов отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление утверждение меню.
- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье.
- Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. План меню составляется заведующим производством на конце планируемого дня (не позднее 15 ч. и утверждается директором предприятия).
В нем приводятся наименования блюд, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления и их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. А также учитывается примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.). Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
8. Нормативная документация предприятия общественного питания
Сборники рецептурных блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническим условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина – мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя – охлажденное, птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошенные – 2-ая категория, рыба – крупная – крупная мороженная или всех размеров, не разделанная за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для морковий и свеклы – до 1 января и т.д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.