Реферат: Использование холода в производстве мороженного и молочных продуктов

стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок – пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы – это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:

повышается вязкость смеси;

улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;

придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;

затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

замедляется процесс таяния.

Важная составляющая мороженого – это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном – сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

4. Требования по охлаждению молока

По правилам молоко должно быть охлаждено до температуры 4^о С или ниже в течение 3,5 часов после начала доения. Однако для получения высококачественного молока его следует охладить до температуры ниже 4^о С как можно быстрее. Кроме того, очень важно хранить молоко при температуре ниже 4^о С между операциями доения.

5. Системы охлаждения молока

Системы с непосредственным охлаждением (непосредственным испарением хладагента) и системы с теплоаккумуляцией являются основными системами, используемыми на молочных фермах для охлаждения молока . Системы с непосредственным охлаждением включают в себя холодильный агрегат, обеспечивающий подачу охлаждающего хладагента, который отбирает тепло у молока, хранящегося в наливном танке.

Системы с теплоаккумуляцией используют холодильный агрегат, охлаждающий холодильную среду, которая хранится в теплоаккумулирующем танке. Холодильная среда используется затем для охлаждения молока с помощью теплообменника перед тем как молоко поступит в наливной танк. Обычно молоко поступает в наливной танк с температурой ниже 4^о С.

Предварительное охлаждение с помощью пластинчатого охладителя помогает снизить рост бактерий путем быстрого охлаждения молока, и, кроме того, уменьшает нагрузку на систему охлаждения молока. При этом существенно снижаются затраты на охлаждение. Для проверки эффективности предварительного охлаждения:

– измерить температуру на входе воды;

– измерить температуру на выходе молока.

В идеальном случае разница между указанными температурами на входе и выходе должна быть 3^о С или менее. На практике неэффективность предварительного охлаждения часто обуславливается следующими причинами:

– неадекватность числа пластин для данного потока молока;

– неадекватность скорости потока воды (скорость потока воды должна быть в 2,5 – 3 раза больше максимальной скорости потока молока);

– неправильная установка – изготовители рекомендуют устанавливать однопроходные пластинчатые охладители таким образом, чтобы подача молока осуществлялась снизу.

Для предотвращения отложения осадка между пластинами как молоко, так и воду следует фильтровать перед тем, как направлять через пластинчатый охладитель. Пластинчатые охладители должны промываться с установленными фильтрами!

6. Эксплуатация и техническое обслуживание систем охлаждения

Для обеспечения эффективной и надежной работы систем охлаждения требуется соответствующая программа технического обслуживания и эксплуатации. Ежегодное техническое обслуживание должно включать в себя:

– проверку уровней газообразных хладагентов и в необходимых случаях дозаправку этих хладагентов;

– проверку уровней масла и ремонт при обнаружении каких-либо утечек;

– проверку работоспособности устройства. Периодическое техническое обслуживание должно включать в себя: