Реферат: Історія виникнення технології виробництва коньяку
V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) - не менше 4.5 років.
V. V. S. O. P. - Grand Reserve - не менше 5.5 років.
Napoleon - X. O. (Extra Old) - понад 6.5 років.
Дегустація
Дегустація коньяку складається з трьох основних фаз: "око", "ніс" і "рот". Бажано користуватися спеціальним коньячним келихом. Надзвичайно важливо, щоб келих був ідеально чистим і сухим (без пилу та залишків миючих засобів).
Око - візуальне вивчення коньяку. Слід звернути увагу на його колір зі всіма відтінками, в'язкість, ступінь прозорості і блиску. Колір коньяку залежить як від часу його витримки в дубових бочках, так і від кількості карамелі (або її відсутності). Коньяки, які довше витримувалися в нових бочках, мають темніший колір.
Відтінки можуть варіюватися від світло-золотистого до червонуватого з мідним або бронзовим відливом, темно-янтарного, коричневого. Нерідко є видимими і зеленуваті тони, які зовсім не обов'язково свідчать про молодість коньяку (на відміну від білого вина). Окремі коньяки нагадують за кольором міцно заварений чай.
Проблема в тому, що дуже часто ми не знаємо, скільки часу витримувався даний коньяк (зокрема в нових бочках) і чи додавалася в нього карамель. Деякі висновки, проте, зробити можна. Так, якщо коньяк категорії V. S. або V. S. O. P. має дуже темний колір, це майже напевно пов'язано з додаванням карамелі (деякі виробники з числа особливо комерційно орієнтованих нею зловживають). З іншого боку, відносно світлий колір висококласного коньяку говорить про те, що в ньому карамелі швидше за все немає.
Звичайно, хороший коньяк повинен бути ідеально прозорим, чистим (без суспензії) і володіти живим блиском і в'язкістю (густиною, маслянистістю). Останнє особливо наочно виявляється в так званих "ніжках", або "сльозах", - маслянистих потоків на стінках келиху, які утворюються із-за різниці в часі випаровування води і спирту, а також із-за тих, що містяться у винах і коньяках гліцерину і різних екстрактних речовин. Як правило, чим кращий коньяк, тим рел'єфніші, рівніші, численніші і красивіші його "ніжки" і тим повільніше вони стікають по стінках. Проте, всупереч деяким твердженням, "ніжки" не є абсолютно надійним показником якості і точного терміну витримки коньяку - тим більше що вони можуть бути "жирнішими" із-за додавання цукрового сиропу. Зрозуміло, формування "ніжок" багато в чому залежить від якості і чистоти келиху. У брудних, запорошених або в грубо зроблених скляних келихах вони утворюються набагато гірше, в ідеально чистих кришталевих демонструють вся своя пишність.
В цілому, проте, на відміну від вина, "око" при дегустації коньяку не так важливе, і багато професіоналів цю фазу опускають, відразу переходячи до головної - "носу".
Ніс. Перший ніс не збовтуючи коньяк, піднести келих до носа, але не дуже близько (рекомендована деякими професіоналами відстань - 10-15 сантиметрів). Першими з келиху виділяються летючі речовини.
Другий ніс злегка покрутити келих, щоб вивільнити основні аромати (букет). Деякі виробники рекомендують не крутити келих, а лише злегка нахилити його кілька разів. На їх думку, в цьому випадку ароматичні речовини виділятимуться гармонійніше.
Піднести келих ближче до носа. Висококласний коньяк володіє складним і багатим букетом, в якому можуть відчуватися наступні аромати:
фруктові (власне виноград, яблука, груші, абрикоси, персики, ананаси, банани, цитрусові) квіткові (особливо фіалки, липовий цвіт, троянди, іриси, бузок, жасмин, левкой, польові квіти) рослинні і деревинні (дуб, кедр, сандалове дерево, скошена трава, лакриця, або солодка, смола) емпірематичні (смажене, палене, горіле, палене, печене, сушене - все, що пов'язано з дією вогню, високої температури, а також з підсушуванням і висиханням; наприклад, підсмажений хліб, випічка із здобного тесту, дим багаття, опале листя, тютюн, сигарна коробка, іриски, кава Мокко, вироблена шкіра).
Дуже типові запахи ванілі, шоколаду, меду, кокосових горіхів, підліска і прянощів (кориця, перець, імбир, аніс, ароматичні трави. .). Деякі коньяки володіють специфічним і дуже складним ароматом, який властивий також ряду вин, особливо кріплених (зокрема, мадері і багатьом портвейнам), і визначається іспанським терміном "rancio" (рансио). Утворюється він після тривалої (понад 15 - 20 років) витримки коньячних спиртів в бочках, за рахунок оксидування жирних кислот. Рансио - це своєрідне поєднання запаху грибів, сиру рокфор, трохи згірклого вершкового масла, легкого тону білого вина, що злегка окислюється, сирого мигдаля і лісових горіхів, родзинок і інших сухофруктів (особливо кураги, чорносливу, інжиру), перезрілих і зацукрованих фруктів; при цьому відчувається "жирність" і повнота смаку.
Третій ніс в келиху коньяк може поводитися по-різному. "Третій ніс" дозволяє визначити розвиток або, навпаки, збіднення його ароматів. Ця еволюція відбувається під дією кисню і змін температури. Хороший коньяк подібний діаманту, в гранях якого грають всі барви веселки, у міру того як ви його повертаєте.
Примітка. Нюхати коньяк слід не дуже занурюючи ніс в келих (в усякому разі, надовго). Те, що добре для вина, вміст спирту в якому звичайно складає 12-13 градусів, не підходить для 40-градусного спиртного напою. Опустивши ніс в келих і вдихаючи дуже енергійно, ви ризикуєте обпалити слизисту оболонку. Зрозуміло, цей "опік" не небезпечний, але він неприємний і на деякий час притупить ваш нюх. Паскаль Філью, потомствений коньячний майстер і один з кращих виробників коньяку, рекомендує в таких випадках понюхати тильну сторону долоні - це дозволить швидко зняти роздратування і відновити чутливість носової порожнини.
Ро. Хороший коньяк можна (і за потрібне) потримати в роті і "пожувати", щоб визначити ступінь його округлості, смакової насиченості, м'якості, вишуканості, сили і гармонійності. Професіонали рекомендують втягнути в рот небагато повітря - це дозволить коньяку краще "розкритися".
Післясмакість, або "тривалість в роті", або "довгота". Чим вищий клас коньяку, тим довша післясмакість. Кращі коньяки можуть володіти вражаючою по тривалості дією на наші відчуття, істотно покращувати настрій і залишати про себе дивно довгу пам'ять. Зрозуміло, неприємні відчуття від грубих і різких коньяків і від їх вираженої спиртуозності не можна називати післясмакістю.
Дуже хороший і надійний спосіб визначити якість коньяку полягає в тому, щоб не мити келих після дегустації і час від часу його нюхати. Аромати висококласних коньяків можуть зберігатися в порожньому келиху декілька днів і навіть тижнів.
Як пити коньяк
Вживають коньяк як перед їжею, для підняття апетиту, так і на десерт з чаєм чи кавою.
Як правило, коньяк п'ється при кімнатній температурі. П’ють коньяк маленькими ковтками з маленьких коньячних чарок місткістю 25 см³. Чарка виготовляється з тонкого білого прозорого скла, щоб був добре видно золотистий колір коньяку, має низьку ніжку і звужується вверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Застосовується також кулястий келих, званий в деяких країнах "інгалятором", місткістю 100-125 см³. В нього наливають 25 см³ коньяку.
Коньяк п'ють не поспішаючи, в тихій і скромній обстановці, у дуже вузькому колі близьких по духу. Це особливий напій, не призначений на відміну від шампанського для багатолюдних і галасливих ювілеїв, торжеств, вшановувань.
Долонею зігрівають чарку у вигляді тюльпана, в яку його наливають, дякуючи чому він повністю віддає свій аромат, проте у жодному випадку не можна штучно нагрівати келих. Наповнюють келих на одну чверть об'єму. Візуально якість напою можна оцінити по його в'язкості. Для цього, нахиливши келих, плавно повертають його навколо осі. У старого і однорідного по своєму складу коньяку на стінці келиху краплі формуються і стікають вниз поволі, утворюючи красиву "корону" з густих, щільних слідів.
Якщо пропонують декілька марок, то для якнайповнішого сприйняття смакових достоїнств всіх коньяків необхідно обполіскувати рот теплим чаєм після випробування кожного зразка. Існує особливий етикет дегустації коньяку. Як правило, наливають 15-20 см³ напою. Оптимальна температура дегустації - 20-25 градусів. Тому перед дегустацією коньяк необхідно потримати в чарці близько 10 хвилин.
Насолодившись всією гаммою коньячного аромату, маленькими ковточками пробують напій на смак, відчуваючи, наскільки добре він (смак) розповсюджується в роті, справляючи враження "хвоста павича" (quene de pao), так, як ніби він розкривається в роті.
Коньяк не закушують. На худий кінець заїдають яблуками, а краще - шоколадом. Не рекомендується закушувати коньяк виноградом щоб уникнути небажаних наслідків. Непогано, не поспішаючи пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.
Залежно від якості, коньяк або споживають в чистому вигляді, розбавляючи газованою водою, тоніком, содовою, або змішуючи його з іншими напоями. У Британії, наприклад, коньяк або інше бренді змішують з імбирним елем, в США - додають в коктейлі, в Канаді його розбавляють мінеральною водою Vichy, а в Японії його п'ють не після обіду, як в Європі, а на початку - під закуску. Зірковість коньяку з різних країн не є показником однакової якості. Так, 3-зірковий коньяк з Греції дуже грубий і сильно віддає спиртом, тому тут рекомендовано виключно 5 зірок.
Кулінарне застосування
Коньяк в кулінарії вживається в соусах, блюдах фламбе, маринадах, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинцях і забальонах, не говорячи вже про варення та шоколад.
Коньяк вживають також як лікувальний, тонізуючий засіб.