Реферат: Моделювання процесу підготовки та проведення дегустації абсенту

3. Фарбування дистиляту - настоювання.

1. Розмочування.

Важливі моменти:

- Сухість сировини, щоб вода з рослин не розбавляла спирт і у розчин не переходили колоїди;

- Подрібнення сировини - занадто велика не дасть повністю перейти ефірним маслам в розчин, дуже дрібна погіршує подальшу перегонку і витягує при цьому багато баластних речовин - наприклад жирної олії.

Оптимальне подрібнення вважається наступне: трава і листя - 5-7мм, коріння і кореневища 3-5мм, насіння - (від 0,3 мм до натурального розміру).

- Час розмочування - аналогічно - занадто тривалий час дає високий витяг баластних речовин;

- Нагрівання при розмочуванні - дозволяє прискорити процес за кілька годин - оптимальна температура вважається до 30 С;

- Перемішування - також покращує перехід корисних компонентів у спирт.

2. Дистиляція.

При дистиляції відбувається випаровування і поділ летких і нелетких компонентів, з яких найважливішими для нас є ефірні летючі масла і спирт. Перед дистиляцією спирт розбавляють водою до міцності, якщо брати старовинну методику, приблизно 58%.

3. Сублімація.

І якщо спирт у нас чистий і гарної якості можна переганяти до зникнення горіння проби.

Якщо ми сумніваємося в чистоті спирту, відбираємо тільки середню фракцію, тому, що:

- Поганий спирт містить в собі метанол, альдегіди та ін. легше етанолу, які і летять в першу чергу;

- Той же поганий спирт містить в собі багатоатомні спирти, які важче етанолу і залишаються в «хвостах».

Якщо спирт відмінної якості, тобто метанолу в ньому практично немає, то:

- Разом зі спиртом першої та середньої фракції летять потрібні нам ефірні масла;

- В хвостах залишаються баластні речовини, частково ефірні ж масла і жирні олії.

4. Конденсація.

Сенс її в тому, щоб отримати концентрований розчин ефірних олій у спирті. Немає особливої різниці в застосуванні прямого і зворотного холодильників, а от форма холодильника має значення - у більш звивистому холодильнику ефірні масла швидше, ніж спирт конденсуються і залишаються на стінках, чого нам не треба. А треба нам, щоб вони разом зі спиртом капали в баночку. Тобто при занадто сильному і швидкому охолодженні вихід олій зменшиться, якщо звичайно потім не промивати холодильник спиртом. Концентрація ефірних масел така, що дистилят виходить прозорим, і якщо дистилят почав каламутніти - значить пішли хвости і пора зав'язувати збирати якісний продукт.

Разом, у результаті дистиляції ми маємо два продукти - напівфабрикат абсенту - розчин ефірних олій в міцному спирті.

Все, що залишилося в дистиляторі - «хвости» і залишковий вибракуваний дистилят потрібно об'єднати з подальшою настояною порцією - так ми підвищимо витяг ефірного масла. Якщо такого завдання у нас не стоїть, зберігати «хвости» не варто.

5. Фарбування.

Тут, як кажуть, простору для експерименту більше - нам потрібно надати остаточну обробку смаку і кольору. У даному випадку ми маємо менш концентрований алкоголь, ніж спочатку, який краще розчиняє колірні і смакові компоненти трав. У свіжих травах хлорофілу більше. Тому і фарбують вони краще.

Тут знову потрібно не забути про баластні речовини і настоювати не надто довго.

6.Остаточне доведення.

Методики ще передбачали «старіння» абсенту, щоб компоненти і смаки «перейнялися» один одним і в підсумку зробили потрібне враження на смакові рецептори, значить потрібно відфільтрувати і поставити вистоюватися хоч ненадовго. Але не в холодильник! При зниженні температури ефірні масла й усе, що ще там у нас в розчині почнуть випадати в осад, тому що ці масла за своєю природою тверднуть.

Абсент виробляють двома способами: традиційним (наведено вище) і промисловим. Промисловий метод простий - в етиловий спирт додають екстракти і витяжки рослинної сировини, а також барвник.