Реферат: Організація міні-виробництва сиру

Зміст

Вступ

1. Приготування сиру у домашніх умовах

2. Приготування сичужного ферменту у домашніх умовах

3. Обладнання, необхідне для приготування сирів у домашніх умовах

4. Загальна технологія виробництва сиру у домашніх умовах

5. Оcновні типи сирів,що виробляються в домашніх умовах

6. Рецепти з використанням сиру

Список літератури

ВСТУП

Сир - це один з найбільш живильних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для одержання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних та ферментативних процесів утворений продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, дуже цінних смакових і поживних властивостей.

1. ПРИГОТУВАННЯ СИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ

Приготовлений сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, поживнішим, ніж покупний, оскільки, він не містить консервантів. Оскільки процес дозрівання сиру відбувається задовільно тільки в шматку вагою не менше 0,5 кг, зробити сир в менших кількостях неможливо. Сир, приготований в домашніх умовах, містить всі поживні елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну і вітаміну В, як і 4,5 л молока. Крім того, в процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів.

Якщо ви хочете приготувати сир у великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень або довше, зберігати молоко слід в холодильнику. Однак, якщо вам зручніше працювати з 12-15 л молока, то слід сказати, що сир у відповідній кількості легко можна зробити в умовах звичайної кухні, Для цього знадобиться наступне:

- Молоко;

- Сичужний фермент або інша закваска;

- Відповідне обладнання. Про підготовку молока докладно розказано в другому розділі цієї книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту і необхідне обладнання.

2. ПРИГОТУВАННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ

За відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або в приміщенні при температурі +18 - +20 град.С. Пачки висушених сичугів загортають у темний папір і зберігають до вживання.

На фермент краще брати сичуг через 2-4 місяці після сушіння, так як від свіжих в розчині може з'явитися слиз. Перед приготуванням кінці сичужків обрізають.

Кілька сичужків кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізати, як локшину, залити розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град С.

Сичуги вимочують і настоюють в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.

Розрахунок необхідної кількості сичужного ферменту

Для розрахунку кількості сичужного ферменту, необхідного для згортання молока, потрібно визначити його міцність в секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 град С) взяти пробу 0,5 гранчастого стакана, швидко перемішуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити по секундній стрілці годинника, коли утворюється згусток. Знаючи міцність сичужного розчину в секундах, розраховують потребу в ньому.

Припустимо, для виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала - міцність 60 с. Буде потрібно розчину сичужного ферменту:

20х60х0,1 = 0,1 л (або 100 мл) 1200

3. ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ

Велика частина устаткування для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а відсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостійно.

До такого обладнання і матеріалів відносяться наступне:

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--