Реферат: Організація міні-виробництва сиру
Деякі типи закваски необхідно використовувати, щоб викликати утворення достатньої кількості кислоти, що забезпечить хорошу якість сиру. Різні закваски визначають різний смак сиру. Можна використовувати сколотини, йогурт або спеціальні порошкові закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши дві чашки свіжого молока при кімнатній температурі на 12-24 год, щоб воно згорнулося або скисло.
Більш складну, але і набагато більш цікаву закваску можна зробити, додавши 1/8 частина палички дріжджів до однієї чашки теплого молока і залишивши цю суміш на добу. Потім відлийте половину і знову додайте одну чашку теплого молока. Кожен день протягом тижня відливають половину суміші і додайте замість неї одну чашку теплого молока. Закваску тримаєте в теплому місці. На останній, сьомий день, додайте в суміш дві чашки теплого молока і залиште так ще на добу. Ця закваска дозріла і готова до використання. Якщо ви робите сир регулярно, залишайте дві чашки кислого молока від кожної попередньої партії сиру. Можете зберігати їх закритими в холодильнику протягом тижня.
Дайте молоку прокиснути так, щоб сформувався сирний згусток, а сироватку можна було відокремити, що відбувається за 18-24 год. Декому подобаються смак і текстура домашнього сиру, зробленого без сичуга.
Помічено, що при дуже теплій погоді молоко починає псуватися раніше, ніж встигне згорнутися. Взимку молоко створожується досить довго. Після того, як ви кілька разів створите сир, ви навчитеся визначати, скільки потрібно класти солі. Додавати сіль необхідно для одержання гарного смаку сиру. Можна використовувати звичайну поварену сіль.
Проробляйте кожну технологічну операцію ретельно, і після невеликого тренування ви станете справжнім сирних справ майстром. З часом ви осягнете тонкощі сироваріння (стадії дозрівання молока та їх вплив на смакові якості майбутнього сиру, тривалість нагрівання сиру і його вплив на структуру продукту, кількість солі, як пов'язано число цегли для віджиму з вмістом вологи, а також як час витримки сиру відбивається на гостроті його смаку). Всі ці зокрема відображаються на властивостях кінцевого продукту і визначають різноманітність смаку і структури. Чим більше ви дізнаєтеся про це, тим якіснішим буде вироблений вами сир.
5. ОСНОВНІ ТИПИ СИРІВ,ЩО ВИРОБЛЯЮТЬСЯ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
У домашніх умовах готують три основних типи сиру:
- Твердий;
- М'який;
- Власне домашній.
Крім того, існують і рецепти домашнього приготування плавлених сирів.
ТВЕРДИЙ СИР
Виробляється на основі сиру, відокремленого від сироватки, промитого й віджатого. Отриманий сир у відповідній кількості кладеться під прес і витримується так до появи смаку. Добре спресований і витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердий сир можна відразу ж, проте він буде смачнішим, якщо витримати його довше. Чим довше витримка, тим гостріше смак сиру. Чим важче накладається вантаж, Тим щільніше його структура. Найкращий твердий сир утворюється з незбираного молока.
М'ЯКИЙ СИР
Робиться так само, як і твердий, але період витримки під пресом значно коротше. Цей сир також не покривають парафіном і витримують тільки тиждень або зовсім не витримують. Зазвичай м'який сир можна і треба їсти відразу після виготовлення або в найближчі тижні. Його не можна зберігати так само довго, як твердий, з-за високого вмісту рідини. М'які сири можна робити як із цільного, так і з знятого молока.
ДОМАШНІЙ СИР
Домашній сир, - це м'який сир, що виготовляється з відділеного сиру з високим вмістом води, його не можна довго зберігати. Зазвичай він проводиться з знятого молока, але його можна приготувати також і з незбираного молока. Цей сир найбільш простий у виготовленні в порівнянні з іншими типами.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
1. Нагрійте молоко до 32° С і додайте 2 чашки закваски. Перемішуйте старанно протягом 2 хв для рівномірного її розподілу. Накрийте посудину з молоком і залиште в теплому місці на ніч. Вранці спробуйте молоко. Якщо у молока вранці слабкий кислий смак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг, пропустіть наступний пункт і дайте молоку постояти 18-24 год, поки не сформується сирний згусток і сироватка.
2. У молоко кімнатної температури додайте сичуг у кількості 1/2 ч. ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хв. Накрийте ємність з молоком і залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.
3. Як тільки сформується щільний сирний згусток і відокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрізування згустку. Чистим довгим ножем наріжте його на квадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна. Перші розрізи зробіть через кожен 3 см, нарізавши сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, як це можливо, нарізайте масу перпендикулярно першим розрізах. Потім поверніть каструлю на чверть обороту і повторіть все знову. Перемішайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкой і розріжте ті шматочки, які виявилися більшими за розміром, перемішувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.
4. Помістіть менший контейнер в більший, наповнений теплою водою, і нагрівайте знизу масу дуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хв на 2 град. Підігрійте воду до 38 град С за 30-40 хв, потім підтримуйте цю температуру до тих пір, поки маса не досягне бажаної густини. Помішуйте обережно, щоб не допустити злипання кубиків і формування єдиного кома. У міру того, як кубики стають від нагрівання щільніше, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипання. Перевірте шматок на щільність, обережно стискаючи його рукою і швидко відпускаючи. Якщо він легко розламується на частини і кубики не злипаються, то маса готова. Зазвичай цей стан досягається через 1,5 - 2,5 год з моменту введення сичуга в молоко. Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли ви віджали сироватку. Якщо щільність недостатня, сир буде мати слабку пастоподібну консистенцію, кислий чи інший небажаний смак. Якщо щільність надлишкова, сир вийде сухий і позбавлений смаку. Як тільки маса стала досить щільною, витягніть контейнер з теплої води.
5. Вилийте зсілу молочну масу у великий контейнер, внутрішня поверхня якого вистелена фільтруючої тканиною. Потім витягніть тканину з вмістом і перекладіть в друшляк. Як друшляк зручно використовувати п'ятилітрову ємність з отворами. Коли більша частина сироватки відійде, перекладіть сир з тканини в контейнер і нахиляйте його з боку в бік деякий час, щоб вийшов залишок рідини. Перемішуйте зрідка, щоб уникнути утворення суцільного кома. Щоб домогтися кращого відділення рідини, перемішуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 град С, придбає щільність гуми і буде поскрипувати під час розжовування маленького шматочка - можна додавати сіль. Зберігайте сироватку. Це дуже поживний продукт та гарна харчова добавка для худоби. Багато хто п'є її самі або готують на ній їжу.
6. Висипаємо одну або дві столові ложки солі в масу і гарненько перемішуємо. Як тільки сіль розчиниться і маса охолоне до 30 град С, викладіть ложкою сир у форму, вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30 град С.
7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорі кінці тканини, що вистилає форму. Потім вставте поршень і поставте все під прес. Починайте віджимання з 3-4 цеглин в перші 10 хв. Потім вийміть поршень і дайте стекти сироватці, що накопичилася всередині. Знову вставте поршень і додайте ще одну цеглину. Повторюйте до тих пір, поки число цегли не досягне 6-8. Коли маса вилежиться під вантажем 6-8 цеглин протягом години, сир готовий до обгортання.
8. Приберіть цеглу, вийміть поршень і переверніть форму догори дном, щоб вийняти масу. Потягніть з силою за тканину, щоб вона легше пішла. Зніміть тканина з оформилася маси, після чого занурте масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхні. Пальцями вирівняйте і загладьте всі дірочки і тріщини, домагаючись гладкої поверхні. Потім витріть насухо. Тепер відріжте шматочок тканини на 5 см ширше і довше, ніж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорніть сир щільно, використовуючи два шматки тканини у формі кола так, щоб кінці перекрилися. Помістіть сир у форму, поставте на нього поршень і притисніть 6-8 цеглою. Залиште так на 18-24 ч.
9. Вийміть сир з-під преса. Зніміть загортання тканину і обсушіть поверхню чистою сухою матерією. Подивіться, чи немає отворів і розломів у шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Закрийте отвори і розломи в голівці, опустивши у воду і загладити їх пальцями або ножем. Потім покладіть сир в прохолодний сухий шафа. Перевертайте і витирайте його щодня, поки скоринка не висохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів.
10. Нагрійте в плоскому посуді 250 г парафіну до 80 град С. Глибина її повинна бути такою, щоб можна було опустити відразу половину головки сиру. Нагрівайте парафін тільки на водяній бані, ніколи не користуючись вогнем. Помістіть голівку в гарячий парафін на 10 с. Витягніть на 1-2 хв і дайте затвердіти. Потім помістіть іншу половину. Слідкуйте, щоб вся поверхня сиру була рівномірно покрита парафіном.
11. Перевертайте головку сиру щодня. Щотижня обмивайте шафу, провітрюйте і просушуйие її. Через приблизно б тижнів витримування при температурі 5-15 град С сир придбає щільну консистенцію і ніжний смак. Гострий смак у сиру ви отримаєте, якщо витримаєте його так 3-5 або більше місяців. Чим нижче температура зберігання сиру, тим більше термін витримки. Пробуйте іноді ваш сир на смак. Можна розрізати сир на чотири рівні частині перед тим як залити парафіном, і використовувати одну з них для проби. Як довго витримувати сир, вирішуйте самі, керуючись лише власним смаком. Як правило, сир Колбі готовий через 30-90 днів, чеддер - не раніше, ніж через б місяців, Романо - приблизно через 5 місяців. Деякі сири витримуються всього 3-5 тижнів. Тривалість витримки ви дізнаєтеся, відзначивши для себе час, за який сир придбав що подобається вам смак.