Реферат: Организация работы мясного цеха

2 Организация работы мясного цеха

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. В ресторане выделяют отдельное помещение для мясного цеха.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

2.1 Технологический процесс производства холодного цеха

Первичная обработка мороженого мяса включает

оттаивание;

· срезание клейма, загрязненных мест, кровяных сгустков;

· обмывание и обсушивание;

· кулинарный разруб и обвалку; зачистку и сортировку мяса;

· приготовление полуфабрикатов;

· хранение полуфабрикатов в холодильных камерах.

Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

В составе производственных помещений ресторана «Ханган» отдельного помещения для оттаивания не предусмотрено. Поэтому для оттаивания мяса в мясном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

Таблица 1 – Примерные графики загрузки зала ресторана корейской кухни на 75 мест.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час/чел	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
1	2	3	4
1200 - 1300	2	30
1300 -1400	2	30
1400 - 1500	2	30
1500 - 1600	2	40
1600 - 1700	1,5	40
1700 - 1800	1,5	40
1800 - 1900	1,5	50
1900 - 2000	1,5	50
2000 - 2100	1,5	50
2100 - 2200	0,6	70
2200 - 2300	0,4	70
2300 - 2400	0,4	80
Итого: 533

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_r = p · φ · x / 100, (1)

где N_r – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x – загрузка зала в данный час в %;

Общее количество потребителей за день составит

N_g = ∑ N_r , (2)

N_g = 533.

Таблица 2 – Ассортимент продукции по группам блюд ресторана корейской кухни на 75 мест.

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Холодные закуски Горячие закуски	1-е горячие блюда	2-е горячие блюда	Сладкие блюда
		Коэффициент потребления
		1,10	0,70	1,40	0,30
1200 -1300	45	50	32	63	14
1300 -1400	45	50	32	63	14
1400 -1500	45	50	32	63	14
1500 -1600	60	66	42	84	18
1600 -1700	45	50	32	63	14
1700 -1800	45	50	32	63	14
1800 -1900	57	63	40	80	17
1900 -2000	57	63	40	80	17
2000 -2100	57	63	40	80	17
2100 -2200	32	35	22	45	10
2200 -2300	21	23	15	29	6
2300 -2400	24	26	17	33	7
Всего	533	589	376	746	162