Реферат: Организация работы мясного цеха

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели потребления блюд по видам

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	533	1,10	589
Первые	533	0,70	376
Вторые Сладкие	533 533	1,40 0,30	746 162
Холодные напитки	533	0,25	666
Горячие напитки	533	0,1	267
Хлебобулочные и мучные изделия	533	0,5	267
Итого	3073

2. 2 Общие требования к организации работы мясного цеха

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки кур, мойки инвентаря.

Персонал:

- начальник цеха;

- бригадир смены;

- обвальщик- жиловщик;

- повар изготовления п/ф из мяса;

- повар изготовления рубленных п/ф;

- мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с другими цехами).

Все операции производятся последовательно. Для последовательного процесса приготовления полуфабрикатов необходима правильная планировка ?