Реферат: Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

Выполнила : студентка группы 06ТП2з Ульянкина Ирина Анатольевна

Проверил преподаватель :

Коваленко Татьяна Дмитриевна

Пенза , 2010 г.

Содержание:

1. Введение................................................................................................... 4-5

2. Характеристика предприятия.................................................................. 5-6

3. Перечень услуг предоставляемых предприятием ................................. 6-8

4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. 8-9

5. Производственная программа.............................................................. 9-10

6. Расчет количества посетителей за день............................................... 10-12

7. Расчет блюд, реализуемых за день......................................................... 13

8. Разбивка блюд по ассортименту............................................................. 13

9. Расчет порций горячих напитков............................................................. 14

10. Расчет порций холодных напитков........................................................ 14

11. Расчет порций кондитерских изделий................................................... 14

12. Составление плана-меню................................................................... 15-19

13. Организация производства............................................................... 19-21

14. Структура производства................................................................... 21-22

15.Характеристика цехов............................................................................. 22

16. Особенности работы мясорыбного цеха................................................ 23

17. Организация работы горячего цеха................................................. 24-25

18. Организация работы холодного цеха............................................... 25-26

19.Организация работы кондитерского цеха........................................ 26-28

20.Организация рабочих мест................................................................ 28-29

21. Организация складского хозяйства.................................................. 29-30

22. Характеристика и расчёт холодного цеха .Холодный цех.............. 30-34

23.Составление технологических таблиц............................................... 35-36

24. Расчет производственного персонала холодного цеха.................... 36-37

25. Организация труда................................................................................. 37

26. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха................ 38-40

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--