Реферат: Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги предоставляемые Нашим рестораном сводятся в таблицу 1.
Таблица № 1. « Услуги предоставляемые рестораном».
| № П./П. | Код | КЧ | Наименование |
| 1 | 12200 | 0 | Услуги общественного питания |
| 2 | 122101 | 2 | Услуга питания ресторана |
| 3 | 122200 | 8 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
| 4 | 122201 | 3 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 5 | 122300 | 1 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 6 | 122303 | 8 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 7 | 122310 | 6 | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 8 | 122313 | 2 | Организация рационального комплексного питания |
| 9 | 122500 | 9 | Услуги по организации досуга |
| 10 | 122501 | 4 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 11 | 122502 | 1 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 12 | 122600 | 2 | Информационно-консультативные услуги |
| 13 | 122601 | 8 | Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов |
| 14 | 122603 | 9 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 15 | 122700 | 2 | Прочие услуги общественного питания |
| 16 | 122704 | 8 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 17 | 122705 | 3 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
| 18 | 122706 | 9 | Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
4.Ассортиментный минимум блюд предприятий
общественного питания.
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Лилия » приведен в таблице 2.
Таблица №2 . «Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой
продукции в ресторане».
| 1 | Холодные блюда и закуски | 13 |
| 2 | Горячие закуски | 2 |
| 3 | Супы | 4 |
| 4 | Горячие блюда | 15 |
| 5 | Сладкие блюда | 4 |
| 6 | Напитки | 6 |
| 7 | Кондитерские изделия | 6 |
5. Производственная программа.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
3.Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.
4.Распределение сырья между цехами и бригадами.
5.Производственная программа составляется на основании:
6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7.Определения количества блюд реализуемых за день.
8.Составление плана – меню.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли
стандартами и техническими условиями являются основными нормативно –
технологическими документами для предприятий общественного питания.
6. Расчет количества посетителей за день.
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N =P *C *X /100, (1)
Где: N - количество потребителей за час
P - количество мест в зале
C - процент загрузки торгового зала
X – оборот одного места за час
Расчет посетителей сводится в Таблицу 3.
Таблица №3 « Расчет посетителей».
| № п/п | Часы работы | Оборот одного места за час | Средний % загрузки торгового зала | Количество посетителей за час |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Итого посетителей | - | - | - | 727 |