Реферат: Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех
nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций).
11. Расчет порций кондитерских изделий.
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
n к.и. = N общ*Норма потребления (6)
nк.и. = 727*0,02 = 15(порций).
12. Составление плана-меню.
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицирова состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Таблица № 5 . « План –меню».
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г. | Количество блюд |
| Горячие напитки | 309 | ||
| 949/948 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Кофе черный со взбитыми сливками по-венски | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Кофе по-восточному | 100 | 70 |
| 944/942 | Чай с лимоном | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Шоколад со взбитыми сливками и льдом | 200/50/20 | 18 |
| Холодные напитки | 909 | ||
| 1042 | Напиток клюквенный | 200 | 203 |
| 1059 | Коктейль молчно-ягодный с мороженым | 100/25/25 | 353 |
| 1065 | Крюшон ананасовый | 150/15 | 353 |
| Кондитерские изделия | 15 | ||
| - | Торт «Лилия» | 125 | 2 |
| 31 | Торт «Паутинка» | 125 | 2 |
| 10 | Торт «Прага» | 125 | 2 |
| 8 | Торт «Фруктово-ягодный» | 125 | 2 |
| 53 | Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой | 45 | 1 |
| 62 | Пирожное «Трубочка» с кремом заварным | 42 | 2 |
| 65 | Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) | 39 | 2 |
| 70 | Пирожное «Краковское» | 54 | 2 |
| Холодные закуски | 764 | ||
| 136/830/743 | Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром | 75/35/15/75 | 47 |
| 138/742/826 | Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 200/50/25 | 48 |
| 141/827 | Крабы под маринадом | 75/75 | 48 |
| 148 | Устрицы с лимоном | 7шт/72 | 48 |
| 153/743/822 | Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 75/75/25 | 53 |
| 150/746/826 | Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен | 100/75/25 | 53 |
| 151/744/819 | Филе курицы под майонезом с овощным гарниром | 75/75/40 | 53 |
| 157/743/824 | Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном | 75/50/25 | 54 |
| 158/750/822 | Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе | 80/50/30/20 | 54 |
| 77 | Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 200 | 76 |
| 84/830 | Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой | 110/40 | 76 |
| 97 | Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» | 112/30/8 | 76 |
| 98 | Салат «Столичный»( с рябчиками) | 150 | 78 |
| Горячие закуски | 127 | ||
| 346/798 | Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Грибы, запеченные в сметанном соусе | 90/75 | 64 |
| Супы | 256 | ||
| 254/1046 | Суп прозрачный из курицы с профитролями | 200/15 | 51 |
| 233 | Солянка донская | 200 | 60 |
| 227 | Солянка сборная мясная со сметаной | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Борщ украинский с пампушками с чесноком | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Суп-пюре из шампиньонов | 200 | 26 |
| Горячие блюда | 1018 | ||
| 474/692/790 | Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Судак в тесте жареный с томатным соусом | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Креветки с томатным соусом | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами | 164/150 | 56 |
| 563 | Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) | 100/165 | 56 |
| 563 | Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Сациви из индейки | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Крокеты картофельные с грибным соусом | 180/75 | 30 |
| 363 | Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со слив.масл. | 160/130/10 | 31 |
| Сладкие блюда | 382 | ||
| 901 | Мусс апельсиновый | 150 | 95 |
| 904 | Самбук сливовый | 150 | 95 |
| 928/837 | Корзиночки с ягодами и соусом вишневым | 45/50/30 | 96 |
| 931/913 | Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками | 75/25/20/10 | 96 |
| /25 |
13. Организация производства.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
14. Структура производства.
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.