Реферат: Состав коровьего, грудного и козьего молока
6,6
9,6
5,5
4,3
5,2
7,8
2,5
1,4
1,9
1.2Коровье молоко
Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.
Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.
Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.
ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)
| Витамины | Женское молоко | Коровье молоко |
| A | 0,037 | 0,082 |
| D | 0,00012 | 0,0002 |
| E | 0,63 | 0,180 |
| B1 | 0,015 | 0,041 |
| B2 | 0,038 | 0,144 |
| B6 | 0,022 | 0,044 |
| B12 | 0,000045 | 0,0034 |
| PP | 0,279 | 0,1 |
| C | 4,24 | 1,54 |
| Биотин | 0,001 | 0,0022 |
| Пантотеновая кислота | 0,154 | 0,233 |
Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.
По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).
ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)
| Показатели | Зрелое женское молоко | Коровье молоко | Адаптированная смесь (обновлен.) |
| Белок, г | 0,9- 1,3 | 3,3- 3,5 | 1,5- 1,9 |
| Сывороточный протеин/казеин, % | 80/20 или 60/40 | 18/82 | 60/40 |
| Жир, г | 3,9- 4,5 | 3,2- 3,5 | 3,0- 3,8 |
| Линолевая кислота (% от количества жира) | 13,6 | 3,8 | 15- 16 |
| Углеводы, г | 7,0 | 4,5- 4,8 | 6,9- 8,0 |
| Энергетич. Ценность, ккал | 65 | 65 | 67-70 |
| Осмолярность, м0см/л | 260- 270 | 400- 420 | 250- 280* |
Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л
Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким , при охлаждении уплотняется.
Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.
В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.
Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.
Средний химический состав
Вода — 87,5 %
Сухие вещества — 12,5 %
Молочный жир — 3,5 %
Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %: