МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ПВНЗ "Європейський університет"

Житомирська філія

Реферат

З дисципліни „ Податкова система”

На тему "Технологія виробництва шоколадної плитки"

Житомир – 2011

Зміст

Асортимент шоколадних виробів

Технологія виробництва шоколаду

Переробка какао бобів

Формування, завертання та пакування шоколаду

Список використаної літератури

Асортимент шоколадних виробів

Основною сировиною при виробництві шоколаду і какао-порошку, є какао какао-бобів з яких одержують напівфабрикати - какао терте і какао-масло, які разом із цукровою пудрою використовуватимуться для виготовлення шоколаду, а із какао-жмиха отримуватимемо какао-порошок.

Шоколад поділятиметься на декілька видів. В залежності від способу обробки шоколад поділятиметься на декілька видів:

1. Шоколад з начинкою (виготовлятиметься із шоколадної маси без добавок та із шоколадної маси з добавками і молока в вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур із різними начинками: горіховим, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовим, молочними, вершковими. Кількість начинки змінюватиметься в межах 25% - 50%)

2. шоколад діабетичний (призначатиметься для хворих цукровим діабетом, До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а також какао терте, сухе молоко та какао масло. В окремих випадках використовуватиметься сахарин);

3. шоколад десертний (вироблятиметься з добавками та без добавок, буде підлягати детальній і довгій обробці в процесі виробництва, в результаті чого здобуватиме високі смакові та ароматні властивості.

4. Шоколад в порошку (вироблятиметься із цукрової пудри і какао-тертого, шоколадні фігури без начинки - із десертної шоколадної масив вигляді різних пустотілих предметів і фігурок тварин.)

5. Шпаруватий шоколад виготовлятиметься як десертний з добавками та без добавок і в процесі виро підлягатиме додатковій обробці під вакуумом.

Специфічний смак шоколаду з добавками та без добавок

Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. Такий шоколад має специфічні виражені властивості, які притаманні какао бобам. Змінюючи співвідношення між цукром і какао тертим змінюватиметься смакові властивості шоколаду від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гіркий смак, та яскравий аромат матиме шоколад і тим більшу він має цінність. Вміст какао тертого в шоколаді без добавок змінюватиметься в досить широких межах - 57%.25%.

Шоколад з добавками виготовлятиметься із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. З добавок, які частіше всього використовуватимуться: сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, різні есенції, тощо.

Добавки добавлятимуться двома способами: сухе молоко, сухі вершки, горіхи - вводитимуться одночасно з основними компонентами на початку процесу виготовлення шоколадної маси і подрібнюватимемо разом із цукровою пудрою і какао тертим; такі як крупки або цілі ядра горіхів, вафлі, цукати, грильяжна або карамельна кришка і т.д., - в вигляді великих включень.

Співвідношення між переліченими складовими шоколаду відображатимуть особливості поживності та смаку, і змінюватиметься в широких межах. Вміст цукру буде складати (25.53) %, какао тертого (7.56) %, сухого молока (10.30) %. Інші добавки добавлятимуться в різних співвідношеннях. Загальний вміст жиру в усіх видах буде майже однаковим (32.36) %.

Технологія виробництва шоколаду

Технологічну схему виробництва шоколаду наведено на рис.1 Виробництво шоколаду складається з цілою ряду технологічних операцій: переробка какао бобів до одержання основних напівфабрикатів - какао тертого і какао-масла; сортування бобів і очищення від сторонніх домішок, термічна подрібнення бобів і відокремленням лушпиння, одержанням крупок і какао тертого, темперування і збереження какао-тертого на виробництві, пресування какао тертого з одержанням какао-масла і какао-жмиху і збереження какао масла; отримання порошку, приготування шоколадної маси - подрібнення цукру піску до цукрової пудри, дозування і змішування рецептурних компонентів шоколадної маси, подрібнення шоколадної маси розведення шоколадної маси какао маслом введення фосфовидного концентрату, гомогенізація шоколадної маси для звичайного шоколаду, контирування (тобто довгочасна технічка дія протягом 24.72 год. при підвищених температурах 45.60°С шоколадної маси для десертного шоколаду і збереження шоколадної маси на. виробництві; формування обгортки та пакування шоколаду, темперування та фільтрування шоколадної маси у формах охолодження і виймання шоколаду із форм, обгортання та пакування

Переробка какао-бобів

- Сортування какао-бобів.

З метою очищення какао-бобів від сторонніх домішок і відокремлення пошкоджених надломлених зерен. Подрібнення бобів здійснюється на дробарках, очищення і сортування - на очисно-сортувальних машинах з сепараційними і ситовими пристроями та відбірковим транспортером. У очисно-сортувальних машинах какао-боби щітковими пристроями струменем повітря очищатимуться від зайвих домішок, які збиратимуться в циклонах. Очищені боби надходитимуть до системи сит із отворами різних розмірів, на яких спочатку відокремлюватимуться здвоєнні боби, потім поламані і подрібнені. Очищенні і розсортовані какао-боби виводитимуться із машини відбірковим транспортером.

- Термічна обробка какао-бобів.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--