Реферат: Технологія виробництва шоколадної плитки
При термічній обробці вміст вологості зменшиться з 6.8% до 2.3%. Внаслідок зменшення вологості какао-боби будуть хрумкими і добре відділятиметься від ядра, і ядро легко подрібнюватиметься.
Під впливом високої температури боби стерилізуються, що покращить їх смак і розвиватиметься характерний аромат. Присутній в какао-бобах летких органічних кислот відокремлять, вміст розчинених дубильних речовин знизиться, зменшиться кислий та в’язкий присмак, характерний необробленим какао-бобам.
Термічна обробка какао-бобів на підприємстві здійснюватиметься в апаратах безперервної дії повітрям, нагрітим до температури 130.170°С протягом 25.50 хв. термічна обробка какао боби підлягатиме найшвидшому охолодженню до температури 30°С і передаватиметься на наступну операцію.
- Подрібнення какао бобів.
Після термічної обробки і охолодження какао-боби направлятимуться в дробильно-сортувальну машину, на якій здійснюватиметься подрібнення бобів, розподіл отриманої крупки з розмірами та відокремленням какао-вели. Проходячи через дробильний механізм, боби дробитимуться, утворюючи суміш круки ядра, частинок какао-вели і паростків. Суміш надходитиме до сита і по сигу проходитиме розподіл крупки за розмірами, а за допомогою гою повітряної сепарації від крупки виділятиметься какао-вела. На роздрібнені какао боби сходитимуть з сита і шнеком подаватимуться на повторне подрібнення. При подрібненні буде отриманий крупка з вмістом какао-вели не більше 1,5%. Вихід крупки складе 81.83% по відношенню до несортованих какао-бобів.
- Подрібнення какао-крупками
Какао-крупка підлягатиме детальному подрібненню, при якому руйнуватиметься клітинна тканина, що полегшить звільнення із клітин какао-масла. В результаті цього утвориться напівфабрикат - какао терте, яке у розігрітому стані більше 35°С. Утвориться суспензія, що складатиметься з двох фаз: рідкої - какао-масла і твердої - дрібніших частинок клітинної тканини какао-бобів.
Процес подрібнення какао крупки здійснюватиметься в машинах різних типів: вальцьових, штифтових, шарикових та комбінованих.
У процесі подрібнення какао крупки під дією інтенсивності какао-терте розігріється і перетвориться в легко текучу масу, яка легко транспортуватиметься насосами. Після подрібнення вологість какао тертого стане 2.2,5%; дисперсність твердої фази 90.95% частини розміром менше 30 мкм.
- Темперування і зберігання какао-тертого.
Какао терте будемо збирати у темперуючи збірники ємкістю від 2 до 10 т, які оснащені обігріванням, мішалками і термометрами. В цих збірниках какао-терте нагріватимемо до 85.90°С і зберігатимемо при безперервному помішуванні, щоб не пройшов розподіл рідкої і твердої фази. Збірники вивантажуватимемо за допомогою встановленого насосу.
Какао-терте використовуватимемо у двох технологічних напрямках: для готування шоколадної маси і для одержання какао-масла яке є основним компонентом шоколадного виробництва.
- Пресування какао-тертого.
Отримання какао масла здійснюватиметься шляхом пресування какао-тертого. Процес пресування здійснюватиметься на гідравлічних пресах: горизонтальних автоматичних дванадцяти чашкових.
Цей прес дасть можливість скоротити цикл пресування, збільшиться вихід масла і одержимо какао-жмих з вмістом какао-масла 9 - 11% Процес пресування протікатиме при температурі завантаження какао-тертого і отримаємо какао-масла біля 100°С і тиску до 45 - 55 МПА. Цикл пресування від 15 до 40 хв. і залежатиме від залишеного жиру в жмиху, який буде використаний для одержання какао-порошку товарного і виробничого
- Збереження какао-масла.
Какао масло від пресів надійде у великі ємності з обігріваючими стінками, в яких зберігатиметься при температурі 50 - 60°С. Какао-масло, спрямоване на медичні цілі, проходитиме ретельне фільтрування для відокремлення дрібних частинок какао тертого.
- Одержання какао-порошку.
Жмих (макуха) какао, отримане після пресування в гарячому стані транспортером передаватимемо на грубе подрібнення в жмиходробарку. Потім жмих охолоджуватимемо і передаватимемо в проміжкові бункери для збереження.
Подрібнення какао жмиху в порошкоподібний стан проводитиметься на різних видах какао-розтиральних приладах, де здійснюватимуться такі технологічні операції: подрібнення - і охолодження порошкоподібного продукту, відокремлення дрібних фракцій і повернення грубих фракцій на повторне подрібнення. Для цієї мети використовуватимемо установки: із ситовими пристроями для розподілу продум розмірами та з повітряною сепарацією - по зваженій швидкості частинок у повітряному потоці. Шматочки жмиху з температурою 35 - 40°С потраплятимуть на подрібнення в дезінтегратор звідки течією повітря надходитимуть в систему охолодження завдяки низькій температурі продукт, миттєво охолоне. Суміш какао-порошку і повітря, яке виходитиме із системи охолодження, потраплятиме в сепаратор, в якому проходитиме відокремлення великих частинок, які направляють на повторне подрібнення.
Дрібні частинки какао порошку потоком повітря направлятимуть до циклону, де проходитиме відокремлення продукту від повітря.
Какао порошок - диспергований продукт головна маса (до 80%) частинок якого матиме розміри менше 35 мкм. Вологість какао порошку становитиме - 5%.
- Готування шоколадної маси.
Шоколадна маса є основним напівфабрикатом, із якого відливанням у різні форми з наступним охолодженням отримуватимемо шоколад. Шоколадну масу в розігрітому стані (гомогенну) - однорідну масу з визначеною в'язкістю що складається із суміші дрібних частинок ядер бобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподілених у какао маслі.
Основними компонентами шоколадної маси є какао-терте, какао-масло та цукрова пудра. Крім цих основним компонентів в шоколадну масу входитимуть різні добавки, передбачені рецептурами різноманітних смакових і споживних властивостей шоколаду.
Якість і технологічні властивості шоколадної маси найбільше характеризуватиметься в'язкістю і дисперсністю твердої фази. В'язкість в значній мірі обумовить технологічні властивості і будуть постійну належну величину, при якій найкраще здійснюватиметься процес формування шоколаду і глазування виробів.
- Подрібнення цукру-піску.
Вологість цукру-піску не буде перевищувати 0,15%. При безтарному зберіганні його на фабриці вологість складатиме - 0,02 - 0,04%. Цукор-пісок просіюватимемо вібраційними ситами, а потім подрібнюватимемо на дезінтеграторах.
Виготовлення шоколадної маси почнемо зі змішування какао-тертого з цукровою пудрою, какао маслом та іншими компонентами, які передбачені рецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси. Змішування значно вплине на наступне подрібнення шоколадної маси.