Реферат: Традиционная пища хакасов

Основной пищей хакасов, как и других скотоводов Южной Сибири и Центральной Азии, служили зимой мясные, а летом молочные блюда. На зиму в среднем хозяйстве забивались лошадь или корова и около 30 овец. С конца XIX в. Под влиянием русских крестьян стали заготавливать свинину и птицу, их мясо обычно шло на пироги.

Овец забивали способом "озеп", т.е. разрыванием аорты, про­ходящей у станового хребта. Он широко известен среди всех тюрко-монгольских народов Южной Сибири. Указанный способ рас­пространился с XIII в., когда основатель династии Юань Хубилай хан издал приказ, чтобы все жители Монгольской империи заби­вали баранов, рассекая, по монгольскому обычаю, грудь. Всякого же, кто ослушается и будет резать горло, "убивать таким же способом." Для забоя крупного рогатого скота и лошадей хакасы ис­пользовали прием "чулумнеп". Животным связывали ноги и уда­ряли ножом в затылок, под первый шейный позвонок. Точно та­ким же способом забивали крупный скот тувинцы и буряты.Считалось за грех резать горло животному или убить его обухом топора в лоб. Однако в XIX в., под влиянием русских крестьян, указанные обычаи уходят в прошлое. Способ "озеп" сохранился только при забое скота на жертвоприношениях, а "чулумнеп" на поминках при умерщвлении ездового коня - "хойлага". Жи­вотное перед убоем обязательно кормили. Запрещалось его резать на голодный желудок. Голову забиваемого скота разворачивали в сторону захода солнца и произносили: "Сага чазых, писке азых".

- Тебе грех, а нам пища. Когда резали скот, то запрещалось сти­скивать зубы, иначе думали, что кожу трудно будет снимать. Туша крупного скота разделялась на четыре части - "то'бе", а мелкого

— на две: грудную и заднюю. Баранью голову, пока шкура не сня­та, не отделяют от туши. Кости расчленяют ножом по суставам. (Ломать их запрещалось). Если кости поломать или разрубить, то у хозяина не будет счатья, и скот переведется. Хакасы верили в возрождение расчлененного скота. При снятии шкуры зверей веки оставляли нетронутыми, чтобы их глаза были закрытыми, и они не замечали бы охотников.

В день убоя готовилась свеженина - "тамах", на которую приглашались все соседи. В первом казане варились самые луч­шие куски мяса, называемые "урсун". К ним относились следую­щие части правой половины туши (левая половина варилась обыч­но для покойного на поминках): верхние два ребра, бедреннаякость, плечевая кость, грудная кость, первый позвонок, нижняя челюсть овцы (крупного скота не клалась), язык, печень, лёгкие и сердце с осердием. Надо обязательно отметить, что эти куски мяса (за исключением бедренной кости) никогда не кладутся на стол для покойного во время поминок. Горячие куски вареного мяса "урсун" складывали на деревянное корытце - "типе!" и прежде, чем приступить к трапезе, совершали обряд "оорпус тударга", т.е. поднять священный пар для кормления духов. Хозяин юрты ста­новился с почётной стороны (от пазы) на мужской половине и три раза поднимал корытце с мясом над очагом. Челюсть овцы убира­ли, ибо её нельзя было преподносить духам. К числу запрещенных частей туши для этого обряда относились также бараньи голова, лопатка и голень. Затем совершалось кормление богини огня "От инезi". От грудины (тос пазы), от первого ребра (погана пазы) и от сердца (чурек тозi) или от бедренной кости (чiлiц пазы) отрезали по три кусочка мяса или сала и бросали в горящий очаг правой рукой. Если огонь кормила хозяйка, то она бросала эти кусочки мяса левой рукой.

Хакасы, так же как и многие другие скотоводческие народы Южной Сибири и Центральной Азии, соблюдали древний народ­ный этикет распределения кусков мяса во время трапезы.

Самой почитаемой частью мяса у хакасов считается задняя часть овцы - "кочiк". Ее обязательно давали как гостинец (тулуп) самому уважаемому гостю. Когда дарили заднюю часть, то обяза­тельно отрезали кончик курдюка, дабы счастье не покинуло этотдвор.

Баранья голова (хой пазы), в отличие от монгольских народов, у хакасов не является почётным блюдом. Её ел только хозяин. Гостям она никогда не предлагается. Баранья голова как блюдо чести употреблялась только в двух случаях, имеющих символиче­ское значение: во-первых, её преподносил зять своему тестю при первом посещении родителей невесты, и, во-вторых, ее приносили родственники умершего на кладбище во время поминок, где она вешалась на колышек у изголовья могилы. Несомненно, что в от­далённые времена баранья голова относилась к почётным яствам.

Большим деликатесом считалась голова лося (пулан пазы). Лакомством являлись его варёные губы. Баи почитали за честь угостить уважаемых людей последним блюдом.

Хозяин дома обязательно брал первый шейный позвонок — атлант, первые два ребра и бедренную кость отваренной барани­ны. При обгладывании атланта (молтырых) им произносилось следующее благословение: "Ты — вожак чёрной головы, ты — самый младший из шейных позвонков, в трудную минуту защи­щай, а если я упаду — не калечься!" Немного обглоданный атлант насаживали на палочку и втыкали в золу очага со стороны дверей (от соо) или засовывали в его отверстие сухую траву и бросали в огонь. Хозяин в нём видел оберег для своей головы. Детям не да­вали — шея заболит. Его никогда не кидали собакам или на улицу. Подобный обычай известен и у монголов.

Верхние два ребра (noгананан кигене) никогда не расчленяли и полностью не обгладывали. Хозяин юрты немного их обкусы­вал, обязательно оставляя верхнюю жирную часть ("пай пазы" — букв, богатый верх) и бросал в огонь со словами: "От улузi" (доля огня). Если нечаянно они были полностью объедены, то вместе с ними бросали кусочки сала, говоря: "Ээзiне олчей ползын!" — Пусть будет хозяину счастье! Атлант и первые два ребра, кроме хозяина, никто не имел права есть. В противном случае в этом до­ме не будет расти скот. Бедренную кость "тохпах чiлiн" хозяин юрты мог преподнести уважаемому гостю в знак особого почита­ния. Однако эту кость запрещалось выбрасывать на улицу целой. После гостя хозяин отбивал ножом её узкий конец ("пай пазы" — букв, богатый верх) и при этом произносил: "Отдай своё богатст­во!"

Самого уважаемого гостя угощали лопаткой (чарын). Женщи­нам нельзя было её обгладывать. Если за столом находился пле­мянник (чеенi), то дядя (тайы) сначала надбивал её тремя ударами ножа по гребню лопаточной кости и только затем передавал ему. Без этой процедуры племянник не имел права есть её на глазах дяди. Если за столом находился зять, то хозяин юрты вручал ему лопатку. Зять обгладывал мясо, а затем ножом разрубал гребень лопаточной кости и показывал её тестю. Последний смотрел черезлопатку на солнце и производил гадание. Для гадания употребля­ли правую баранью лопатку. Если гребень был кровавый, то зять хорошо заживет, если наоборот — то плохо. Когда лопасть лопат­ки (чарын хазаазы) широко просвечивала, то с удовлетворением отмечали: "Твой двор велик, твой скот увеличится". Сильный вы­ступ основания лопатки служил приметой умножения скота. Если гребень пологий или загнут назад (тодiр хайгах), то скот пойдёт на убыль. Лопаточную кость после трапезы обязательно бросали в огонь. Её нельзя оставлять в целом виде. Обычай разламывать ба­ранью лопатку прежде, чем её выкинуть, является"обще монгольской чертой" и свидетельствует о влиянии мон­гольской культуры на хакасов.

Баранья грудина (хой тозi) предназначалась, как и у соседних тюрко-монгольских народов, для замужних женщин. На свадьбе обязательно её давали главной свахе. Мужчинам запрещалось её есть. Человека, заколовшего крупный скот, награждали горлови­ной — "мостаа", а кто забил овцу — грудинкой "тос хара". Гру­динка считалась деликатесом. Ее отрезали вместе со шкурой, под­саливали и зажаривали на огне. Подобные правила существовали у всех народов Южной Сибири.

Тазовые кости женщинам запрещалось давать, иначе считали, что при родах таз не расширится. Их обгладывали мужчины. Зато селезенку "талон" могли есть только женщины (за исключением невесты, у которой она может заболеть). Хакасы предполагали, что у мужчин от нее будет колоть в боку при езде на лошади. Се­лезенку нашпиговывали салом и луком, насаживали на вертел и обжаривали на углях. Мужчинам не рекомендовалось есть сердце, иначе он станет трусом. Зато он обязательно получал последнее нижнее ребро "субе". Вероятно, это связано с библейским мифом о женщине, сотворенной богом из мужского ребра. Поэтому, как считают хакасы, у мужчины недостает правого нижнего ребра — субе. (Здесь, несомненно, чувствуется результат христианизации.)

Женщинам давали есть спинные жилы (инсиир), чтобы воло­сы росли длинными. Делить их между собой запрещалось. Широ­кое сухожилие, покрывающее сочленение ног, называется "хааргыс сиир" — букв, проклинающая жила. Ее необходимо было разделить между всеми присутствующими за столом. Каждому нарезали по три кусочка, а остаток ("адай улузi' — букв, собачья доля) бросали собаке. Глотая кусочки сухожилия "хааргыс сиир", человек произносил: "Проклянешь того, кто проклинал меня!" Это сухожилие служило как бы оберегом. С другой стороны, если "хааргыс сиир" съест один человек, то оно проклянет его.

Некоторые части мяса напротив предназначались только для одного человека. Например, если нижнюю челюсть овцы (кипсее) или глаза одной коровы разделят между собой несколько человек, то они станут врагами. Поэтому в народе враждующих людей на­зывают: "Iнек хараа чiскен чон" — "Люди, съевшие глаза одной коровы". Сестрам или братьям нельзя делить между собой одно куриное яйцо, иначе считали, что сестры выйдут замуж за одного мужчину, братья будут жить с одной женщиной. Если молодая женщина съест яйцо с двумя желтками, то были уверены, что у неё родятся двойняшки. Мальчикам запрещалось есть мозги и обгла­дывать лучевую кость, ибо из-за этого глаза могут застилаться слезами, и они станут плохими стрелками.

Голень обычно ел сам хозяин или давали мальчикам — хоро­шо будут бегать. Угощать же гостя ею считалось за бесчестье. Ло­дыжки (хазых), плюсны _ч (толарсых) и надколенные чашечки (томых) после обгладывания бросали под кровать. Они приносили удачу (малныц хуягы — оберег скота). Их нельзя выбрасывать на улицу собакам, иначе скот переведётся. Когда накопится тысяча лодыжек (альчиков), то их хоронили на скотном дворе со словами: "Пусть растут овцы, пусть умножается скот!" Они притягивали души скота. Надколенную чашечку нужно обгладывать очень чис­то, не задевая поверхности ножом. В противном случае, у этого человека дети будут некрасивые, с рубцами на лице. Плюсна с не­отделённой лодыжкой правой ноги считалась защитником хозяина (кiзi хадарчызы). Эти косточки зашивали в материю и прикалыва­ли на косяк дверной юрты. Согласно хакасским поверьям, вор по­боится проникнуть в такое жилище, ибо эти косточки покажутся ему многочисленной охраной. Подобные представления широко распространены среди скотоводов Евразии.

Мясо, заготовляемое на весну, называется "ууче". На него оставляли около половины туши коня. "Ууче" засаливали в кадке, добавляли туда перец, чеснок и замораживали вместе с бурдюком масла.

Весной, примерно в апреле, когда подует тёплый ветерок "куулгек". подтаявшее мясо "ууче" доставали из кадки, вялили и коптили. В связи с этим у хакасов ходило выражение: "Куулгек инейчi тузlбiстк ууче талал парды". — Спустилась повитуха куулгек (т.е. весенний ветерок), и мясо "ууче" растаяло. Мясо не­много отваривали в солёной воде, разрезали на длинные узкие по­лосы и вялили на солнце. Вяленое мясо называли "салыг". Ранней весной мух в Хакасии не бывает, и поэтому вяленое мясо не заси­живалось. Для копчения разрезанное на полосы мясо подвешивали у дымохода юрты или к двум перекладинам "хуртус" над очагом. Копчёное мясо называли "ыстаан ит". Копчёное и вяленое мясо уже не портилось. Его разрезали на куски, смешивали с крупой, сырцами "хурут" и тiчiро" (см. ниже) и засыпали в кожаные меш­ки. Полуфабрикат из сушёного мяса с крупой и сырцами называл­ся "порча". Он мог сохраняться до летнего забоя скота. Из него могли быстро приготовить вкусный суп "порча угре". Для этого в казан с кипящей водой сыпали требуемое количество чашек полу­фабриката "порча". Затем для вкуса в суп добавляли кислую тво­рожистую массу "аарчы" (см. ниже), так как обычно супы не соли­лись. Хакасы считали, что соль влияет на зрение.

Надо отметить, что хакасы, как истинные скотоводы, предпо­читают употреблять в пищу супы (угре) и различные бульоны (мун) с отварным мясом. Наиболее популярными были: крупяной суп "чарба угре" и ячменный "коче угре", обычно подаваемые во время обеда. Они варились в казане. Согласно поверьям, в кипя­щем супе никогда нельзя оставлять ковш, иначе мужчина будет бессильным, в пути его будет ждать беда, а "счастье" скота выва­рится. Запрещалось помешивать черпаком, переливая жидкость сверху вниз.

Осенью, после забоя крупного скота, обязательно готовили мясной набор -— "ысты". Для него отбираются самые лучшие час­ти мяса: прямая кишка (харта), крестец (уча), средние ребра (газылыг хабырга), спинной позвоночник (арга), горловина (поостаа), лопатка (чарын), сало гривы (чал), сердце с осердием и печень (паар). От каждого из них отрезали по куску и по суставу. Этот набор заворачивали в разрезанную полосу желудка и замо­раживали. Из одной туши лошади получалось девять "ысты". Их хранили в деревянном ларе. Когда приезжал почётный гость, то его угощали этим блюдом. "Ысты" опускали в казан с кипящей водой и получали отменный бульон. После исполнения героиче­ского сказания для рапсода делалось застолье "нымах тойы", на котором обязательно варили "ысты". Согласно традициям, мясной набор "ысты" отправляли в качестве гостинца своим близким род­ственникам.

Из внутренностей крупного скота (обычно лошади) готовили блюдо "хырмачы".. Для этого брались желудок, жирные кишки, лёгкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровяной колбасой замораживались. В случае праздника для многочисленных гостей в большом казане готовили суп "хырмачылыг угре". В суп добав­ляли крупу и для вкуса заправляли творожистой массой "аарчы". По всей видимости, хырмачы является одним из древних блюд. Оно известно в героическом эпосе: "Хызыр пиилерш агылып, хырмачылап той сал тур". — "Забив яловых кобылиц, устроили пир из хырмачы".'⁸⁷

При сватовстве малолетних детей родители мальчика приво­зили, по обычаю, целую тушу барана, запечённую в собственной шкуре. Это блюдо называлось "чулма". Барана сначала подвеши­вали в коническом шалаше и опаливали над горячими углями, за­тем вынимали внутренности и тушу зарывали под костёр. Под действием жара углей баран варился в своём собственном соку. Согласно фольклорным данным, на "свадьбу чести" привозили до девяти чулма.

Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различных видов мяса. Из неё (а также из мяса диких коз) готовили "харбан", блюдо типа бефстроганов. Сначала в деревянном корытце "типci" двумя острыми ножами мелко нарезалась мякоть с внутренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казане вместе с лапшой идобавлением сушёного лука (кoбiрген). Харбан употребляется вместе с бульоном.

Для приготовления блюда "тогырамчы" отваривали мякоть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок, рубец, сы­чуг тонкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошили сечкой в деревянном корытце и подавали с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишки овцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Это блюдо именовалось "орамчых" (саг) или "хурамыр" (кач). Хурамыр варили вместе с супом и при подаче разрезали.

Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливали водой, а затем, как оно вскипит, сметаной. Жареное мясо носит название "хаарган ит". Надо сказать, что хакасы почти все блюда — мясо, рыбу грибы, яйца — жарят на сметане. Из мякоти баранины дела­ли шашлыки — "сiстеен ит", которые' не относились к почётным блюдам Другое отношение было к шашлыкам "сохачы", приго­товленным из печени. Они имели ритуальное значение. Это блюдо употребляли на небесном жертвоприношении и на свадьбах. Со­хачы готовили следующим образом. Сначала на вертеле немного обжаривают кусочки печени. Затем их снимают, обвёртывают внутренним салом и снова нанизывают на вертел. При обжаривании сохачы на углях, внутреннее сало полностью пропитывает ку­сочки печени. В тайге делали шашлыки после добычи медведя. Кусочки медвежьего мяса нанизывали на шампуры вперемешку с салом. Всех присутствующих наделяли по шампуру готовогошашлыка.

В подтаёжных районах Хакасии детей баловали охотничьим гостинцем "пызый" из копчёных тушек белки. Охотники для при­готовления "пызый" сначала отваривали в воде тушки белок. За­тем нанизывали их на шампуры и коптили мясо у костра. Пызый считался большим деликатесом.

Хакасы умели делать различные колбасы. Самым .простым видом колбасы является "чочых". Хорошо промытая прямая киш­ка овцы выворачивалась салом вовнутрь и отваривалась в супе Деликатесом считается колбаса "харты", сделанная -из прямо* кишки лошади. Прямую кишку хорошо промывали и выворачивали наизнанку так, чтобы наружный жир оказался внутри. Затем вовнутрь добавляли фарш и варили. Готовая "харты" подавалась нарезанной кольцами, охлажденной. Колбаса, сделанная из пря­мой кишки коровы (а в подтаёжных местах и медведя), называется "хосханах". Прямую кишку хорошо промывали и также выворачи­вали наизнанку. В деревянном корытце крошили сало (особенно ценилось медвежье) и лук. Затем по вкусу добавляли соль и перец и этим фаршем начиняли кишку. Последняя завязывалась с двух сторон и коптилась над очагом юрты. Копчёная колбаса "хосханах" служила для угощения очень почётных и дорогих гос­тей. Во время забоя крупного скота обязательно делали колбасу "хыйма". Мясной начинкой служила накрошенная сечкой жирная мякоть вместе с "хазы" — внутренним салом лошади. Затем до­бавляли лук, перец и готовый фарш заправляли в кишки. Колбаса "хыйма" перевязывалась во многих местах, как сардельки, и вари­лась в казане вместе с супом. Жир лошади не застывает, поэтому колбасу хыйма ели, держа вертикально в руках, отрезая только под завязанными местами, чтобы не пролить бульон. Хыйма явля­ется почётным кушаньем (чеестiг тамах). Одним из самых люби­мых и праздничных блюд является кровяная колбаса — "хан-сол". Её обязательно готовят, когда режется скот (за исключением сви­ней, которых стали разводить только в конце XIX в.). Кровь соби­рали в чашу, отжимали руками сгустки (кирспек) и заносили в юр­ту отстояться. Вместе с кровью овцы в юрту обязательно заносили её правую переднюю ногу. Таков был обычай и его нельзя нару­шать. Вероятно, это связано со счастьем. Например, у монголов на церемонии призыва благополучия в доме помешали правую пе­реднюю ногу жертвенного барана.

Наверху отстоявшегося продукта собиралась жидкая кровь ("ах хан" — белая кровь), а внизу — густая ("хара хан" — чёрная кровь). Их разливали в разную посуду. Из жидкой крови делали колбасу "сымай хан". В неё добавляли молока или бульона, не­много соли и наполняли ею прямую (чочых), двенадцатиперстную (ачых пббн) и тонкую кишки (суг iчеге). Кишки завязывались и варились в воде. По хакасским поверьям, завязанные места кровяной колбасы нельзя есть, иначе при возражении людям язык будет "связанным". Их отрезали и бросали в очаг богине огня "От инезi". Колбаса, приготовленная из густой крови, называется "тирiс хан". В неё добавляют молоко, соль, мелко накрошенное внутрен­нее сало и лук. "Тирю хан" готовят в слепой кишке (туюх пбон) и рукаве желудка (хоты). Для того, чтобы начинка колбасы равно­мерно заполнила внутренность кишки и особенно рукава желудка, используют специальную деревянную спицу "сии". В дальнейшем её не выбрасывают. Спицу привязывают на конце колбасы и варят вместе с ней. Она же служит прибором для проверки готовности' "тирiс хана" путём прокалывания. Кровяная колбаса варится очень быстро. Хакасы говорят: "Пока корова промычит, её кровь уже сварится". Кровяная колбаса является одним из самых любимых блюд скотоводческих народов Южной Сибири. Однако способ её приготовления различный. Монгольские народы, в отличие оттюрков Саяно-Алтая, кровь никогда не смешивают с молоком.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--