Учебное пособие: Технология молока и молочных продуктов

В молоке казеина содержится в виде казеинатов Са, соединенных с коллоидным фосфатом Са. Ионы Са могут присоединятся к карбоксильным группам нанесена

R – COOH+Ca2+=R – COOCa+

R- COO

2R – COOH+Ca2+= Ca

R- COO

В первую очередь они взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты казеина. При этом Са соединяется

4. Липиды молока

4.1 Основные понятия о жирах

Липиды – общее понятие жиров и жиро – подобных веществ, обладающих одинаковыми физико-химическими свойствами.

Липиды не растворяются в воде, но хорошо растворяется в органических растворителях (эфире, хлороформе, ацетоне и др.). К ним относят нейтральные жиры, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомнелин и др.); гликолипиды (цереброзиды и др.), стирины и др.

Жиры служат энергетическим материалом, выполняют функции запасных и защитных веществ: фосфолипиды и гликолипиды являются структурными элементами мембран клеток.

4.2 Состав молочного жира

Молочный жир сложная смесь глицерида в которой все три кислоты различны т.е с разной степенью твердости.

Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6%, в среднем жирность составляет 3,4%. В свежее выдоенном молоке, молочный жир находится в жидком состоянии.

Молочный жир выделенной из молока содержит сопутствующие жироподобные вещества или природные смеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин),витамины (А, D, Е) диамоноглицириды и свободные жирные кислоты. Фосфолипиды способствует обмену липида, стерин служит исходным материалом для синтеза витамина D. Каротин для образования витамина А. Витамин является естественным антиокислителем жира.

4.3 Классификация липидов

4.4 Свойства молочного жира

Молочный жир под действием некоторых факторов (сильная щелочь, ферменты) расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Расщепление жиров с присоединением частиц воды на глицерид и жирные кислоты называют гидролизом жира.

При расщеплении жира гидроксида натрия образуется глицерин и натриевая соль жирной кислоты, этот процесс называется омылением.

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков диаметром 1-5мкм.

4.5 Состояние жира в молоке

Молочный жир
Эмульсия	Суспензия
Жидкое состояние Она состоит из несмешивающихся жидкостей, одна из которых (жир.шар) в виде мельчайших капелек распре-делена в другой жидкости. Жировые шарики имеют шаровидную форму.	Твердое состояние Она состоит из двух фаз – твердой и жидкой, где мелкие твердые частицы находятся во взвешенном состоянии. Жировые шарики имеют сферическую форму.

4.6 Липоиды

В молоке в небольшом количестве содержатся жироподобные вещества, называемые липоидами.