Кто прав: доктор Борменталь или профессор Преображенский

Я полагаю, что Борменталь. Но опять же, сам термин "человеческое сердце" может рассматриваться с двух позиций. Как непосредственно орган - его строение и структура - здесь мы ничего сказать не моежм, так как анатомически Булгаков этого вопроса не раскрыл. Либо как фигуральное выражение - "человеческое" сердце. В данном случае, припоминая поведение Шарикова, его пирамиду потребностей и шкалы морально-нравственнных ценностей (единую, впрочем, для всей красно-большевистской сволоты) - делаем вывод, что у сердце у него собачье. Пес он и есть пес, как бы он ни выглядел.

..Но шарикову досталось по полной!...

Швондер прав