На что влияет объём памяти видеокарт кроме игр?

Не только память влияет также влияет процессор, скорость памяти, Биты. и. т. д. Для работы с графикой я себе взял ATI Radeon HD4870 сейчас на ней и работаю… Пропускная способность поражает я DVD кодирую из HD за 30 мин. А если еще я подключу ее в крос то есть еще одну поставлю, то толку уже будет меньше… . Почему сказать трудно они там с драйверами что-то накрутили, так что выбирайте ту плату под которой вам будет комфортней работать и соответственно выбирайте ее под конкретную цель. Я бы вам посоветовал ATI Radeon HD4890 Как показало тестирование, Radeon HD4890 выигрывает у HD4870 1GB в среднем 8-12% при том, что HD4890 представляет из себя не что иное, как версию HD4870 c повышенной частотой работы GPU на 100 MHz и памяти 300 (4x75) MHz. То есть 4890 дороже на 8-12% производительности от 4870

Тогда с 512, хватит с головой.

На игры только и влияет - там хранятся текстуры. Хочется спросить, почему именно Asus? Неужели вам не жалко своих денег для оплаты марки Asus? Тот же Palit, Zotac, Evga или XFX (а также еще несколько производителей - лень перечислять) не только не хуже, а даже в чем-то лучше, а стоят при этом дешевле. Или у вас в голове отложенные в конце 90-х начале 2000-х стереотипы про Asus? Так он уже давно не тот. А из GT240 и 9600GT я бы выбрал GT240 GDDR5 - она экономичнее.

на производительность в редактировании видео

Если будете брать GT240 берите с DDR5, поможет с помощью CUDA (ваши рабочие приложения умеют использовать эту технологию) быстрей считать :)