Нужна помощь. ароматические вещества,их значение в пищевых продуктах,факторы,влияющие на их изменения

Т. к в данный момент я учу рыбные товары, то про них вам и напишу. Азотистые экстрактивные небелковые вещества играют важную роль в биохимических и микробиологических процессах, происходящих в тканях рыб при посмертных изменениях, переработке посолом и вялением, хранении. От присутствия небелковых азотистых в-в в значительной степени зависят вкусоароматические cв-ва продукции и их консистенция. 1)свободные аминокислоты (в свеж рыбе 15-20% небелкового азота) . Масс доля варьирует в соотв с посмертными изм-ми в рыбе. 2) производные гуанидина: креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин) , обусл вкусовые св-ва рыб. 3) производные пурина: аденин, гуанин, ксантин, мочевая к-та 4)производные имидазола: гистамин, карнозин, ансерин. При масс доле в тк рыб свыше 100мг/100г гистамин приобретает ядовитое д-е (наиб кол-во гистамина могут накапливать в посмертный период скумбрия, сайра, тунец, лососевые, сельдевые и др) 5)аминоспирты: холин и нейрин. 6)амиды кислот (мочевина) – придает в тканях акул и скатов специфич неприятный запах 7)азотистые основания: окись триметиламина (влияет на вкусовые и ароматич св-ва прод, получ из рыб) , бетаины, метиламины (обр-ся в период посмертных изм-ий, интенсивное накопление при бактериальных процессах) , аммиак (конечный продукт белкового распада, резко увеличивается при микробиальной порче) и его соли. При проведен товарной экспертизы для хар-ки степени свежести, опр-ют азотистые летучие основания.