Дипломная работа: Дослідження та організація продажу столових коренеплодів

Теоретичною, методологічною та практичною основою роботи послужили навчальні посібники для вузів, наукові статті, методичні розробки, періодичні публікації провідних вітчизняних та зарубіжних економістів, практиків комерційної справи, законодавчі та нормативні матеріали комерційних підприємств, закони та декрети Уряду України, статистично-звітна документація ТОВ "Дніпровська плодоовочева база".

Головним змістом роботи є обґрунтування розроблених шляхів щодо удосконалення процесу зберігання столового буряку та організації його оптового продажу в ТОВ "Дніпровська плодоовочева база".

Розділ 1. Формування якості столового буряку (літературний огляд)

1.1. БОТАНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА, НАРОДНОГОСПОДАРСЬКЕ ЗНАЧЕННЯ СТОЛОВОГО БУРЯКУ

Ботанічна характеристика

Буряк звичайний — дворічна трав'яниста рослина сімейства маревих. Ботанічна назва буряку – Beta Vulgaris L. var atrorubra (буряк звичайний темно-червоний). В перший рік життя при посіві насіння рослини утворюють соковитий коренеплід і розетку прикореневого листя. У пазухах листя закладаються бруньки, які в перший рік життя знаходяться в спокійному стані.

На другий рік, при висадженні коренеплоду навесні, бруньки починають свій ріст та утворюють спочатку розетку листя, що потім розвивається у потужне трав’янисте стебло, яке починає дерев’яніти по мірі дозрівання насіння. Листя м’ясисті, довгочерешкові, з країв хвилясті. Форма листової пластини зазвичай трикутно-серцевидна. Величина залежить від сорту та умов вирощування. Окрас листя темно-зелений з малиновими жилками, червоний та майже чорно-червоний.

Квітки зелені та червоно-зелені, дрібні, двостатеві, венчикоподібні, зростаються по 2 – 4 разом, або одинарні. Суцвіття – мітелка. Тичинок п’ять, стовбурець один з трьохлопатним сидячим рильцем. Плід - горішок, або коробочка, що зростається знизу з м’ясистим одерев’янілим навколо плідником, внаслідок чого утворюється супліддя – клубочок. Кожний клубочок має декілька насінин.[15,50]

Коренеплід розвивається за рахунок розростання нижньої частини стебла рослини та власно кореня. У коренеплоді розрізняють голівку, несуче листя, сліди відмерлого листя та бруньок, шийку та власно корінь з боковими корінцями.(рис. 1)

Рис.1. Буряк столовий:

1 - листя, черешки, бурячиння (гичка); 2 - головка; 3 - шкірочка; 4 — корінь стрижневий; 5 - основа кореня ; 6 — слід черешка; 7 — кільце темне; 8 - кільце світле.

Столовий буряк —теплолюбна та вологолюбна культура з коренеплідних рослин і краще росте при вологості близько 70% повної вологості ґрунту. Насіння можуть проростати при температурі 4—5 °С, але паростки при цьому з'являються тільки через 20—25 діб. Оптимальна температура для проростання 15—20°С. Краща температура для паростків до початку коренеутворення 15—18°С, а в період формування коренеплодів 20—25 °С.

По відношенню до холодостійкості буряк поступається коренеплодам з сімейства хрестоцвітних, паростки його уражуються заморозками при температурі -2—З °С. Холодостійкість рослин підвищується якщо насіння столового буряка витримати при температурах близько нуля протягом 7-14 днів, а також обробити їх розчинами кальцію і магнію. При недоліку світла зменшується не тільки урожай, але і кількість цукрів в коренеплодах.

При тривалому весняно-літньому похолоданні, як правило, посилюється цвітіння.

При нестачі світла пластинка листа зменшується, а довжина черешка збільшується. При затемненні та послабленні світла, при згущенні посіву врожай буряка різко знижується.

Коренева система буряка розповсюджується в глибину до 2—2,5 м й в ширину до 1—1,5 м. Це дозволяє використовувати вологу з нижніх шарів ґрунту і протидіяти ґрунтовій засусі. У той же час буряк дає найвищий врожай при достатній вологості не тільки ґрунту, а й повітря. При засусі пластинка листа буряка стає розрізною, м'якоть зберігається лише впродовж жилок, а між ними всихає й вмирає.

Найбільша потреба у волозі виникає під час набухання насіння, проростання його, укорінення паростків і утворення листя. При тривалій засусі м'якоть коренеплоду буває грубою і несмачною. При надлишку вологи й азоту коренеплоди в діаметрі досягають 14—16 см, але всередині утворюються порожнини. Такий буряк до зберігання непридатний .

У коренеплоду типу буряка(буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше.

Темні кільця, залежно від сорту буряків, можуть мати червоне, малинове, пурпурове, темно-фіолетове забарвлення. Як правило, у коренеплодів із слабкозабарвленими кільцями може виникати дуплистість.

Слабкозабарвлені кільця складаються із серцевинно-волокнистих пучків і містять менше поживних речовин, ніж темнозабарвлені, а також багато клітковини. У коренеплоді світлих кілець може бути мало і багато. За кольором вони можуть мало відрізнятись, або майже не відрізнятись від темнозабарвлених кілець. Наприклад, у сорту буряків Бордо 237 м'якоть темно-червона з відтінком бордо, білих кілець майже немає. Кільця судинно-волокнистих пучків за кольором майже не відрізняються від інших тканин. Цей сорт має високу харчову і смакову цінність. Сорт Носівський плоский має м'якоть темно-червону з фіолетовим відтінком, кільця рожево-червоні і рожево-білі. Цей сорт за харчовою і смаковою цінністю поступається перед сортом Бордо. Тому кількість світлих кілець, в % від маси, є показником при визначенні товарного сорту буряків і придатності їх для переробки.[29]

В Україні вирощують 10 сортів буряків. Сорти столового буряку різко відрізняються за посухостійкістю, солестійкістю, імунітетом. Найбільш поширені сорти Бордо 237 і Носівський плоский, які районовані в 24 областях. Інші сорти - Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий - менш поширені. Вирощують також сорти Червона куля, Опольські (польська селекція), Регал (голландська селекція).(Детальний опис районованих в Україні сортів столового буряку та його господарська та товарознавча характеристика наведений нижче.)

Сорти буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні), забарвленням м'якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них), строками достигання: ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).

Господарчо-ботанічні сорти столового буряку відрізняються формою, забарвленням і будовою м'якоті, швидкостиглістю, сприятливістю до старіння. Сорти належать до п'яти сортотипів (Єгипетський плоский, Єгипетська округлий, Бордо, Екліпс і Ерфуртський), кожний з яких об'єднує декілька господарсько-ботанічних сортів.

Вирощують також буряки столові молоді свіжі із зеленню, які використовують для приготування страв. Молоді буряки мають в найбільшому поперечному розрізі від 3 до 5 см. Зелень їх свіжа.

Народногосподарське значення столового буряку.

Столовий буряк (Веta vulgaris horensis L.) є цінним харчовим продуктом, що містить значну кількість цукрів, серед яких переважають сахароза (6-12 %), у менших кількостях представлені фруктоза і глюкоза, є полісахариди— пектинові речовини і клітковина, органічні кислоти (щавлева, яблучна, лимонна), білки, амінокислоти, бетаїн і бетанін, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, марганцю, заліза, кобальту, фосфору), пігменти (каротиноїди, антоціани). Багатий буряк вітамінами В₁ В₂ , В6, С, Р, РР, пантотеновою і фолієвою кислотами, а по вмісту йоду входить у число овочів, найбільш забезпечених цим елементом. Він відрізняється ніжним м'якушем, червоним з різними відтінками забарвленням, що залежить від кількості антоціану бетаніну. Структура м'якоті залежить насамперед від господарсько-ботанічного сорту буряка й умов вирощування; в одних сортах кільцевість виражена досить різко, в інших вона майже непомітна. Темнозабарвлені коренеплоди смачніші, ніж світло забарвлені.

Коренеплоди столового буряка використовують для приготування борщів, вінегретів, маринадів, молоді листи і черешки — для борщів і супів. Варений буряк дуже калорійний.

Складний комплекс хімічних сполук, що містяться в буряку, дозволяє вважати його цінним лікувально-дієтичним продуктом. Він широко використовується в лікувальному харчуванні. Особливо корисно вживати столовий буряк у вигляді салатів, вінегретів, борщів хворим, що страждають ожирінням, при гіпертонічній хворобі, запорах, захворюваннях печінки і нирок. Варений буряк і його відвар мають проносну і сечогінну дію. Бурякові блюда корисні для серцевих хворих і людей літнього віку. Кобальт, що

міститься в буряку, використовується для утворення вітаміну В12, що в організмі людини синтезується мікрофлорою кишечнику. У свою чергу, фолієва кислота і вітамін В12 (цианокобаламін) беруть участь в утворенні формених елементів крові — еритроцитів. Завдяки наявності в буряку

бетаїну і бетаніну він сприяє зміцненню капілярів, зниженню кров'яного тиску і кількості холестерину в крові, поліпшенню жирового обміну, роботи печінки. Буряк посилює перистальтику кишечнику і, отже, є ефективним лікувальним засобом при запорах і ожирінні.[15,16]

Пектинові речовини, що містяться в овочі, можуть відігравати роль детоксиканта в шлунково-кишковому тракті, зв'язувати солі важких металів.