5. изучить основы конкурентоспособности хлебобулочных изделий

6. проанализировать деятельность предприятия ООО "Лимак-трейд"

7. провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак- трейд"

8. Провести экспертизу качества злебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-трейд"

9. Оценить конкурентоспособность хлебобулочных изделий ООО "Лимак-трейд"

10. Предложить пути расширения ассортимента, улучшения качества и повышения конкурентоспособности хлебобулочных изделий

Объект исследования: хлебобулочная продукция ООО "Лимак-трейд"

Предмет исследования: ассортимент хлебобулочных изделий

Нормативной базой исследования стало законодательство Российской Федерации по вопросам стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, ТУ).

Методологической базой исследования явились первичная документация ООО "Лимак-трейд" по формированию ассортимента хлебобулочных изделий, учебная и монографическая литература, а также публикации по разрабатываемой проблеме в ведущих журналах.

Дипломная работа содержит 69 страниц печатного текста, 16 аналитических таблиц, 4 рисунка, 6 приложений.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005—93). Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. К ним относятся: хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина, хлеб пеклеванный "Виру" из смеси муки ржаной сеяной (65%), ржаной обдирной (10%) и пшеничной первого сорта (20%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки, сыворотки молочной и тмина.

Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с 2077-84 - Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. Кроме перечисленных видов хлеба в эту группу входят хлеб карельский из смеси муки ржаной сеяной (10%) и пшеничной второго сорта (85%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра (ГОСТ 5311-50 - Хлеб карельский. Технические условия), хлеб любительский из смеси муки ржаной обдирной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, кориандра (ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. Технические условия (с Изменением № 1)), хлеб дарницкий из смеси муки ржаной обдирной (60%) и пшеничной первого сорта (40%) (ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной первого сорта (50%) с добавлением сахара-песка (ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб российский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки (ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб деликатесный из смеси муки ржаной сеяной (85%) и пшеничной высшего сорта (10%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина (ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный. Технические условия (с Изменением № 1)).

В эту же группу входят диетические изделия: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного (2%), хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий из муки ржаной обдирной (50%) и крупки пшеничной дробленой (50%) с добавлением тмина или кориандра и суворовский из муки ржаной обдирной (40%), муки пшеничной высшего сорта (30%) и крупки пшеничной дробленой (30%) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034-05747152—94. Хлеб урожайный), хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100%) с добавлением массы соевой пищевой (25%) (ТУ 9113-001-11163857-95), хлеб "Тонус" из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной высшего сорта (50%) с добавлением пищевого витаминного концентрата "Аммивит" (3,0%) (ТУ 9113-046-05747152-94).

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферменти-рованного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 1.

Таблица 1 Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,7-1,0	Подовый
	Обойная	-	0,8-1,3	Формовой
Пшеничный из муки разных сортов	Высший	-	0,5-1,1	Подовый Формовой
	1-й	-	0,5-1,1
	2-й	-	0,5-1,1
Паляница украинская	Высший	-	0,75-1,0	Подовый с гребешком
	1-й	-	-
	2-й	-	-
Хлеб улучшенных сортов
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	Подовый
	1-й		0,5-1,0	Формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	Формовой
	1-й		0,8	Формовой Подовый
Домашний	1-й	Молоко, Сахар	0,4-0,8	Подовый
Ромашка	Высший	Растительное масло	0,4-1,0	Формовой в виде цветка
Аромат	1-й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый, продолговато овальный с наколами.
Спеккл	Высший	Добавка "Спеккл" содержит зерно кукурузы, семи подсолнечника, мак	0,5	Формовой округлый
Древнерусский	Высший	Многозерновая смесь (подсолнечник, лен, гречиха, кукуруза)	0,35	Подовый
Хлеб сдобный
Кекс Весенний	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин и сахарная пудра.	0,6	Формовой округлый
Хлеб сдобный майский	1-й	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин.	0,5-1,0	Формовой
Каравай сувенирный	Высший	Сахар, масло, яйца.	0,5-2,0	Подовый с красочной отделкой по венку

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице 2.

Таблица 2 Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделия
Батоны простые по рецептуре
Батон простой	1-й	0,2; 0,5	Косые надрезы
	2-й
Городской	Высший	Сахар – 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные косы
Столичный	Высший	Сахар – 1%	-	Косые надрезы
Улучшенные булочные изделия
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
	1-й
Батон подмосковный	Высший	Сахар, Растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон Дачный	Высший	Сахар, маргарин.	0,4	Восемь наколов в два ряда
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм.	0,2; 0,4	Надрезы
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак.	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
	2-й		0,4
Халы плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская	1-й	Сахар, молоко, маргарин, кунжут или мак	0,2; 0,4	Продолговатой формы, из трех переплетенных жгутов
Булки городские	Высший	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный надрез в виде гребешка
	1-й		0,2
Булки русские круглые	Высший	Сахар, маргарин	0,2; 0,1	Один или два параллельных надреза
	1-й		0,05
Булочка для гамбургеров	Высший	Сахар, растительное масло	0,08	Округлая, с обсыпкой кунжутом

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг