Круглозерный рис выращивают и в Казахстане.

Из Египта может поставляться короткозерный и среднезерный рис, который также относится к мягким сортам. В Египте в стандартах качества используют шестизначную шкалу шлифовки: от первой до шестой. Для экспорта используют преимущественно первую и вторую степень шлифовки, приближающуюся к итальянским стандартам. Качественные сорта круглозерного риса производятся в странах ЕС, Америке, Австралии. Все они имеют специфические вкусовые качества, характерные для данного региона.

Ячменная крупа по способу обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.

Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

Кукурузную крупу по способу обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.

Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.

Пшеничную крупу по способу обработки делят на виды: Полтавскую и Артек, которую получают из твердой пшеницы (Дурум).

Полтавская крупа представляет собой целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы. По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 - наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2 - средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № З и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы.

Артек представляет собой мелкие, дробленые, хорошо зашлифованные частицы ядра пшеницы.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы данная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.

Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета, используется в основном для приготовления супов.

Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.

Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета; используется для приготовления вязких диетических молочных каш.

Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

Химический состав и потребительные достоинства крупы

Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР. Органолептическая ценность крупы характеризуется внешним видом, вкусовыми свойствами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.

Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94 %.

Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

??????? 1

Зерно	Крупа
Отличительные
Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища.Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями.	Однородная по крупности крупа с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.
Общие
Хорошая усваиваемость, высокая питательность, невысокая стоимость, широкое использование в питании.По зависимости от гидротермической обработки могут быть пропаренными и непропаренными

????? ??????, ???????????? ?????????, ????????? ?? ????????, ??????????????? ????????? ????????? 1101-1103 (????????, ?????????, ????????, ?????????????? ? ??????, ? ???? ????? ??? ?????????).??????????? ??? ????????? - ??? ????????? ????????? ?????? (? ??????? ???????? ????????). ??????????? ????? ???????? ???????? ?????? ??????????????? ????????? ???????????? ?????, ??? ??? ?????? ? ?????????? ????????? ??????????? ?????? ????????? ?????? (????????) ????? ???????????? ? ????????? ??? ????????????? ? ???? ???????.??????? ??? ?????? ?? ???????????? ?????? ???????? ???????, ??????? ??? ????????? ????; ?????? ???? ? ?????????? ????? ???????????? ?? ?????????????? ????????? (????????, ?????????? ??? ?????????). ??????? ??? ???????? ??????? ??????????? ????? ??? ???????? ???????? ? ??????????? ??????, ? ????? ??????????????? ? ??? ???????? ?? ???????????? ?????, ???????????? ? ????????? ?? ?????????????? ??????? ????? ???????? ???????????? ?????? ?????.???????? ????? - ?????? ? ???????????? ?????? ???????????????? ???????????? ? ????????. ? ?????? ??????????????? ??????? ?????????? ????????? ????? ????? ??? ??????????????. ??? ????????? ????????????????? ????? ?? ???????????? ???????????? ???????, ??????? ??????? ?????? ?????? ????????, ??????? ??????????????????? ?????. ???????? ????? ? ?????????. ??? ??????????? ???????????? ???????.? ?????????? ????????????? ??? ???? ??????? ??????????? ????????????? - ??????? ?? ????, ??????? ?? ???????????? ?????????, ???????, ??????? ??????????? ? ?. ?. ????? ????, ??????????? ???????? (?????????) ? ??????????????? ????????. ??????? ?????, ??? ? ?????? ???????? ??????? ???????? ??????, ?????? ? ???????? ?????????.???????? ???????? - ????? ????????, ??????? ?????? ???????? ????????? ?????. ??? ??????????? ?? ???????? ??????????? ???????? ???????? ????? ? ??? ??????????? ??????? ????????? ? ????????? ???????? (? %): ????????? - 14 - 15, ???????? ? ?????? ??????? - 1 - 3, ?????? - ? ??????????? ?? ???????? ? ?????? ???????????. ?????????? ???? ??????????????? ?? ????? ???????? ????????.??????????????? ???????? ???????? ????????? ?????????? ?????????? (?? ????????? ? ?????????) ??????????, ??? ??????? ????? ??? ????? ???? ??????? ? ??????????????? ?????????????? ????. ??? ?????????? ???????? ????? ? ??????? ????????? ?? ???????? ???????? ????????? ??????????? ? ???????? ?????? (????????), ? ? ??????? ????????? - ???????? (???????????); ?? ????? ??????? ??????? ? ?????? ?????? ?????? ??????? ??????????? ???????? ????????, ?????? ??????? ?????????? ?? 10 ?? 100 % ?????????? ????.???????? ????? ????????? ? ??????????? ? ???????? ??? ?????????? ???????? ?????. ???????? ?????????? ?????? ?? ?????????? - ??????? ????????? ???????????????? ???????????????. ??????? ??? ???????? ???????????? ????? ??????????? ???????????? ????????-?????? ?? ???????????? ????????? 6 - 10? ? ??????? 15 - 30?. ??????? ????? ??????????? ?????????? ??? ???????? ?????, ?????? ????????????? ??????? ? ?????????? ??? ??? ????????. ?????? ??????? ?? ?????????? 1 ? ???? ?? ????? ?? ?????? ???????????? ????????? ??? ??????????? ??????????? ?????????? ?????? ?????. ??????? ???????? ???????? ?? ?????? ?????, ? ????????, ??????????? ?? ???????????? ????????, ? ????? ?????? ????? ?????? ??????????? ???????? ????? ??????????? ? ????? ????? ??????. ????? ????, ?????? ????? ?????????? ?????????? ??? ?????????? ????????? ?????????????? - ??????????? ??? ?????????? ??????? ????? ????? ??????????? ?????.???????? ??????? ????????????, ??????? ?????????? ?????? ???????? ?????; ??????? ??????, ??? ????????????? ?????????????????? ? ????????? ????????????, ? ????? ?????????? ??? ?????? ? ??????? ?????.? ?????????? ??????? ??????????? ???????? ????? ? ????????????????. ??? ????? ??????????? ??? ???????????? ???????? ????? ???????????????. ??????? ?????????? - ??????????? ???????, ??????? ????? ??? ?? ???????, ?????????? ????, ? ?????? - ???????????? ???, ?????? ???????? ? ?????? ????? ???????????. ??? ????? ??????? ????????????? ??????? ?? ???????????, ??? ??? ?????? ?????? ?????? ???? ? ?????? ????? ????? ?????????? ??????? ???????, ??? ????? ???????? ? ????? ????? ??? ????????. ??????????? ???????? ????? ? ???????????????? ??????????? ??? ?????? ???? ??? ????????.???????????? - ??????????? ???????? ?????????? ????? ??????? ? ??????. ?????? ???????????? ???????? ? ????????? ? ?????? ?????? ?????? ??????. ????????? ??????? ???????? ????? ? ?????? ????????? ?, ?????????????, ?? ???????????? ??????? ?? ?????, ???????? ? ????????? ??????????? ?????, ?? ?????????? ? ????????? ????????, ?? ????? ? ????????? ???????? ??????, ????? ? ???????? ?????????. ?????????? ?? ????????? ?????, ? ????? ????? ? ??????????? ???????????? ????? ???????????? ???????, ??? ????? ?????? ????????? ? ???????? ?????. ???, ???????????? ?????????? (? %): ??? ? ??????? - 35 - 45, ??????? ? ???? (?????) - 50 - 65, ???? - 50 - 70.????? ??????? ? ??????????? ????????????? ????? ??????? ???????? ??? ?????????? ???????????????? ?????. ??????? ????????????????? ???????? ???? ????????? ????????? ???????? ??????????????, ???????????? ?????? ??????? ????? ? ??????????? ?????????????, ??????? ???? ???????????? ??? ?????? ? ????????? ???????????. ?????? ??????? ??????????? ??????????? ? ????????? ? ??? ???????????????? ???????? ???????? ??????????.

Вопрос №48. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Источники поступления товаров на рынок. Классификация. Значение жиров в питании

В последние годы в отечественной пищевой промышленности все больше используется специальных жиров на основе масел тропического происхождения. Это, прежде всего, объясняется их сравнительно низкой ценой, а также отсутствием в них трансизомеров, отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему.

Наиболее востребованным является пальмовое масло, имеющее пластичную консистенцию при комнатной температуре, благодаря чему оно широко применяется в качестве кондитерского жира для приготовления начинок вафель и конфет, в качестве жира для приготовления различных видов теста, в качестве заменителя молочного жира. За счет высокой концентрации в пальмовом масле природных антиоксидантов – токотриенолов, обусловливающих его высокую устойчивость к окислению, оно широко используется в качестве кулинарного жира и жира для пищеконцентратов. Ежегодное потребление пальмового масла составляет более 300 тыс. т.

Однако пальмовое масло имеет высокую температуру плавления (более 36,5 град.) и характеризуется несбалансированным жирнокислотным составом, т.к. содержит более 50 % насыщенных жирных кислот.

Поэтому наиболее перспективным является использование его для производства специальных жиров в смеси с другими жирами и маслами с применением процессов фракционирования, гидрогенизации, переэтерификации. Такие специальные жиры имеют широкий диапазон технологических и потребительских свойств в сочетании с повышенной пищевой ценностью. Это позволяет удовлетворить растущие потребности кондитерской, хлебопекарной, молочной промышленности в новых видах жиров для разработки новых видов конкурентоспособной продукции. В настоящее время таких жиров производится ок. 200 тыс. т, в 2005 году ожидается рост производства таких специальных жиров до 300 т.т.

Вторым по значимости тропическим маслом на российском рынке является кокосовое масло, которое в отличие от пальмового масла имеет более высокую твердость при 15 град. И более низкую температуру плавления (ок. 24 град.). Поэтому оно с успехом используется при производстве мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения" именно кокосовое масло может использоваться в молокосодержащем мороженом. В настоящее время импорт кокосового масла в России составляет ок. 50 т.т. в год. Однако кокосовое масло имеет значительно более несбалансированный состав, чем пальмовое масло, т.к. содержит более 90 % насыщенных жирных кислот. С этой точки зрения более перспективным сырьем для мороженого является другое масло тропического происхождения - пальмоядровое, которое содержит меньше насыщенных жирных кислот (ок.80 %), а также его олеиновая фракция, содержащая ок. 75 % насыщенных жирных кислот. В настоящее время импорт пальмоядрового масла составляет ок.10 т.т. и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

Перспективным направлением является использование кокосового и пальмоядрового масел в композиции с другими жирами и маслами для производства специальных жиров с повышенной пищевой ценностью для кондитерских и молокосодержащих продуктов, в том числе мороженого. Для решения проблемы увеличения пищевой ценности мороженого в ближайшее время планируется разработка технических требований к специальным жирам для молокосодержащего мороженого.

В настоящее время во ВНИИЖ уже разработаны технические требования к заменителям масла какао и кондитерским жирам, а также технические требования к заменителям молочного жира. Указанные технические требования включают классификацию жиров; технические требования к органолептическим и физико-химическим показателям, жирнокислотному составу, правила идентификации, требования безопасности; правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения; методы испытаний; рекомендации по использованию в производстве; основные характеристики промышленных образцов, представленных на российском рынке, и сведения об их производителях и продавцах, которые ежегодно пополняются. Так, в 2004-2005 гг. выпущены дополнения № 5 к техническим требованиям по заменителям масла какао и кондитерским жирам и дополнения № 1 - по заменителям молочного жира, включающие информацию о новых жирах, появившихся на российском рынке в 2004 г. среди производителей этих жиров представлены ведущие зарубежные предприятия такие, как "Walter Rau", Германия, "Fuji-Oil Europe", Бельгия, "PGEO", Малайзия, "Aarhus United", Дания, и другие, поставляющие на российский рынок высококачественные жиры, среди которых эквиваленты масла какао "Chocozine", "Palmy", нетемперируемые заменители масла какао нелауринового типа нового поколения с низким содержанием трансизомеров "Melano NS 360R" и "Melano LT 130G", мягкие кондитерские жиры и заменители молочного жира c пониженным содержанием трансизомеров "Milketta", "Butao NT 73-26", "Milkao 73-30", "Maslao 73-28", "Vega Milk" ("Молфат 20") и другие.

Из отечественных предприятий ведущие позиции в этой области занимают ОАО "Нижегородский МЖК", освоившие производство высококачественных специальных жиров с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров. Как показали наши исследования, специальные жиры производства Нижегородского МЖК торговой марки "МАРГО", в т.ч. для вафельных начинок, для шоколадных начинок, конфет и пищеконцентратов, а также аналоги молочного жира для молокосодержащих продуктов и мороженого, по физико-химическим и органолептическим показателям и по срокам годности не уступают импортным аналогам. Также Кировский маргариновый завод совместно с ВНИИЖ в 2004 г. разработал новый специальный жир "КРЕАМИН" для кремов и начинок кондитерских изделий (вафель, тортов, конфет, рулетов) и для замены молочного жира в спредах и молокосодержащих продуктах.

Важнейшим этапом, определяющим перспективы развития производства и применения специальных жиров, является разработка технических регламентов на специальных жиры и продукцию с их использованием. В настоящее время одной из основных задач при разработке этих регламентов является классификации специальных жиров и методов их идентификации. Решение этих вопросов будет определять перспективы развития не только рынка специальных жиров, но и в целом перспективы развития отечественной пищевой промышленности.

К группе пищевых жировотносятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.