Контрольная работа: Биохимические основы органолептики: вкус и запах

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

· камфарный (гексахлорэтана),

· мускусный (мускуса, ксилола),

· цветочный (альфа-амилпиридина),

· мятный (ментола),

· эфирный (этилового эфира),

· острый (муравьиной кислоты),

· гнилостный (сероводорода).

К более ранним относится классификация запахов, предложенная Цваардемакером в 1895 г., которая состоит из девяти классов:

· эфирные (бензилацетат, ацетон, хлороформ и т. п.);

· ароматические (камфора, борнеол, эвкалиптол, перец и т. п.);

· бальзамические (гераниол, кумарин, терпинеол и т. п.);

· амбро-мускусные (амбра, мускус и т. п.);

· чесночные (ацетилен, сероводород, ихтиол и т. д.);

· пригорелые (гваякол, крезол, бензол, толуол и т. п.);

· каприловые (каприловая кислота, ее гомологи и т. п.);

· противные запахи (запахи наркотиков, клопов и т. п.);

· тошнотворные запахи (запахи падали, трупный и т. п.).

Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

1. соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

2. сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

3. горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина, и некоторых других алкалоидов;

4. кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной, и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощу-щения этих вкусов. Термином "стимул" рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин "umami", которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение "umami", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 8.).

Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.