Контрольная работа: Контрольная работа по Химии пищи
Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели – вкус, цвет и аромат. Причём цвет – это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя – способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.
Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.
Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:
· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
· повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
· окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.
В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:
- безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
- прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
- высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
- способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
- не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
Итак, пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).
Однако и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ.
Синтетические красители
Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.
Основными представителями синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.
Химические красители не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для человеческого организма, а в худшем - оказываются высоко активными и небезвредными. В этой связи применение данного вида красителей допустимо лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании не угрожают жизни человека.
На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
Стабильность и интенсивность окраски синтетическими красителями зависят также жирности, степени «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.
Натуральные красители
Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.
Натуральные пищевые красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использования растительных красящих веществ в цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.
Беталаины – это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения – цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.
В последнее время обсуждается вопрос о возможности применения Амаранта для получения пищевых красителей. Следует отметить, что природный пигмент, выделяемый из растения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим то же название. Использование красителя Амарант (Е123) в России было запрещено в начале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малых дозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.
Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.
Каротиноиды относятся к органическим соединениям, растворимым только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них – бета-каротин. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.
К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) – натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.
Паприка-экстракт – жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Наряду с бета-каротином он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.